Ravioli für Fleischtage

Moderne Übersetzung

Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein halbes Pfund alten Käse und ein wenig anderen fetten Käse. Dazu ein Pfund fette Schweinebauchspeck oder ein Kalbs-Euter. Koche es so lange, bis es sehr zart ist und sich gut zerteilen lässt. Danach klopfe es gut. Nimm gute, fein gehackte Kräuter, Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn du zusätzlich die Brust eines fein zerstoßenen Kapauns hinzufügst, wird es noch besser. Vermische all diese Zutaten miteinander. Rolle anschließend den Nudelteig sehr dünn aus und fülle die Masse in den Teig, wie es sein soll. Diese Ravioli sollen nicht größer als eine halbe Kastanie sein. Gib sie zum Kochen in Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe, die beim Kochen mit Safran gelb gefärbt wurde. Lasse sie für die Dauer von zwei Vaterunsern kochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie mit geriebenem Käse und einer Mischung aus süßen Gewürzen. Ähnliche Ravioli lassen sich auch aus Fasanenbrust, Rebhühnern und anderem Geflügel zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Fleisch-Ravioli für Fleischtage - eine der frühesten schriftlich fixierten Ravioli-Rezepte überhaupt, mit einer heute ungewöhnlichen Füllung aus altem Käse, Schweinebauch (oder alternativ Kalbs-Euter), Kräutern und Gewürzen.

So gelingt es. Schweinebauch (oder Kalbs-Euter) so lange kochen, bis er sehr zart ist und sich leicht zerteilen lässt - das ist der zeitaufwendigste Schritt und macht die Fleischmasse erst geschmeidig genug für die Füllung. Gut klopfen/zerkleinern, mit fein gehacktem alten und fettem Käse, Kräutern, Pfeffer, Nelken und Ingwer vermischen. Kapaunbrust fein zerstoßen dazugeben, macht die Füllung nach Martinos eigener Aussage „noch besser“. Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Masse einfüllen und zu Ravioli formen, die nicht größer als eine halbe Kastanie sein sollen - deutlich kleiner als moderne Ravioli.

So wird es richtig gut. In mit Safran gelb gefärbter Kapaun- oder Fleischbrühe kochen - die Zeitangabe „zwei Vaterunser lang“ ist eine damals gängige Zeitmessung und entspricht nur wenigen Minuten, da die dünnwandigen, kleinen Ravioli schnell durchziehen. Mit geriebenem Käse und süßen Gewürzen bestreut anrichten. Das aufwendige Vorkochen und Zerkleinern des Fleischs sowie das Formen der kleinen Ravioli lassen sich gut vorbereiten und dann am Markttag nur noch kurz aufkochen.