Crispelli, Tortelli oder Ravioli, frittierte Bratlinge aus Schweinebauch-Käse-Kräuter-Masse

Moderne Übersetzung

Nimm enthäuteten Schweinebauch, siede ihn und hacke ihn kräftig mit dem Messer.

Nimm eine gute Menge wohlriechender Kräuter und zerstoße sie kräftig im Mörser. Gib frischen Käse und ein wenig Mehl dazu und verrühre alles mit Eiweiß, sodass eine feste Masse entsteht.

Nimm eine gute Menge frisches Schweinefett, gib es in eine Pfanne, sodass es kocht, und forme daraus Crispelli. Wenn sie gar und herausgenommen sind, bestreue sie mit Zucker.

Anders:

Nimm frischen, kräftig gehackten Käse. Gib ein wenig Mehl dazu und verrühre es mit Eiweiß, sodass es dickflüssig wird. Gib es mit Schmalz zum Kochen, wie oben beschrieben, und bestreue es mit Zucker, wie bei den anderen Dingen gesagt wurde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trotz des Titels Crispelli, o vero tortelli e ravioli keine gefüllte Teigtasche, sondern eine frittierte Bratling-Masse: alle Zutaten werden zu einem festen Teig vermengt und löffelweise in heißem Fett ausgebacken. Lebende Verwandtschaft sind Polpette, Frikadellen, italienische crocchette oder österreichische Käse-Krapfen.

Crispelli, tortelli, ravioli - hier Synonyme. Der Originaltitel listet drei Form-Begriffe nebeneinander; im Volgare des 14. Jh. meinen sie alle dasselbe: kleine, aus einer Masse geformte und ausgebackene Stücke. Die heutige Trennung (Crispelli = Süßgebäck, Tortelli/Ravioli = gefüllte Pasta) hat sich erst später ausdifferenziert. Die Anweisung sì che sia duro („sodass es fest ist“) macht eindeutig: eine kompakte Masse, kein dünner Teig mit Füllung.

Zuccaro - der Zucker am Schluss. Das Bestreuen mit Zucker ist hier kein Dessert-Marker, sondern Status-Geste der Hofküche: Zucker war im 14. Jh. extrem teuer; ihn großzügig über eine Fleischspeise zu streuen signalisiert Reichtum (wie heute Trüffel über Pasta). Süß-salzig-fettig nebeneinander war bewusste Geschmacks-Schichtung, vgl. moderne tortelli di zucca.

Praxis. Schweinebauch (ohne Schwarte) gar sieden, fein hacken; reichlich Petersilie, Salbei, Majoran im Mörser zerstoßen, mit frischem Frischkäse (Ricotta oder Quark), etwas Mehl und Eiweiß zu einer festen, formbaren Masse verkneten. In reichlich heißem Schweineschmalz (~170 °C) walnussgroße Portionen goldbraun ausbacken, abtropfen, mit etwas Zucker bestreuen. Zweite Variante: nur Frischkäse, Mehl und Eiweiß - fastentauglich, wenn man Butter statt Schmalz nimmt.