Zimtsauce für Wildbraten

Welches Gericht ist das? Eine cenamata - eine mittelalterliche Gewürzsauce zu gebratenem Wild (Reh, Hase, Hirsch, Damwild), benannt nach ihrer Leitwürze cenamo (Zimt). Sie gehört in dieselbe Familie der brotgebundenen Tafel-Saucen wie die Peverata (ant-041) oder Martinos Peperata vom Wild (mar-005); lebende Verwandtschaft ist die Lebkuchen-/Wildsauce, die man bis heute zu Reh und Hirsch reicht.

Cenamata und cenamo. Cenamo ist die toskanische Form von cinnamomo (Zimt); die Sauce trägt ihren Leitstoff im Namen. Zimt war die dominante süße Würze - ergänzt um Ingwer für die Schärfe.

Pane arrostito (la crosta) - geröstetes Brot, nur die Kruste. Die Brotkruste ist hier das Bindemittel: im Mörser mit den Gewürzen zerstoßen und mit Wein verdünnt, gibt sie der Sauce Körper, ohne Mehlschwitze.

Succhio di melangole - der optionale Bitterorangen-Saft. Melangole sind Pomeranzen (Citrus × aurantium), die im Mittelalter häufigste Zitrusfrucht Europas; ihr saurer Saft diente als Säuerungsmittel ähnlich wie Verjus. Modern: Saft von normalen Orangen mit etwas Zitronensaft und geriebener Schale.

Praxis. Etwa 1 TL Zimt, 1/2 TL Ingwer, eine Prise Salz und eine Handvoll geröstete Brotkruste im Mörser fein zerstoßen, mit gutem Rotwein zu sämiger Konsistenz verdünnen, kurz durch ein Sieb passieren und einmal aufkochen. Wer es frischer mag, rührt am Ende einen Spritzer Bitterorangen- oder Orangen-Zitronen-Saft und weitere Gewürze ein. Heiß zum gebratenen Wild reichen.