Lauttere Erbsensuppe, Klare Fastensuppe

Moderne Übersetzung

Weiche die getrockneten Erbsen über Nacht in reichlich Wasser ein. Koche sie am nächsten Tag in frischem Wasser weich, ohne Salz zuerst, damit die Schalen nicht zäh werden. Wenn die Erbsen völlig zerfallen sind, gieße die Suppe durch ein feines Tuch oder ein Haarsieb, sodass eine klare, goldene Brühe entsteht. Salze und würze diese geklärte Suppe mit Pfeffer und nach Belieben mit Safran für Farbe. 'Lauter' heißt klar und rein, diese Suppe war die feine Fastenspeise für Hochfeste: schlicht, aber edel.

Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geklärte Erbsensuppe - die feine, durchgeseihte Schwester des dicken Erbsenbreis. Lebende Verwandtschaft: die klassische gebundene Erbsensuppe lebt bis heute, die lautere (klare) Variante entspricht einer passierten, durchgeseihten Erbsenbrühe (potage clair), wie sie die gehobene Tafel kannte.

Lautter heißt klar, rein. Der Speisename markiert den Gegensatz zum dicken Erbsen-Mueß ("durchdriben arbaiß"): nicht das sämige Püree, sondern die durch ein Tuch geseihte, klare Brühe ist gemeint. Das Klären war ein Zeichen von Kochkunst und gehörte auf die Festtagstafel.

Gesalzen wird erst spät: gibt man Salz zu früh ins Kochwasser, bleiben die Schalen zäh und die Erbsen zerfallen schlechter - daher kocht man sie zuerst ohne Salz weich.

Praxis. Getrocknete (am besten geschälte) Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. In frischem Wasser ohne Salz weichkochen, bis sie völlig zerfallen (geschält ca. 45-60 Min., ungeschält länger). Durch ein feines Tuch oder Haarsieb geben, sodass eine klare Brühe bleibt. Erst jetzt salzen und mit Pfeffer würzen; für die goldene Farbe eine Prise Safran. Ganz schlicht, aber edel - die typische klösterliche Fastenspeise für Hochfeste.