Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
150 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zuerst ein Potage von alten Erbsen. Wähle die Erbsen sorgfältig aus und erkundige dich bei den Einheimischen nach der Beschaffenheit der Erbsen dieser Gegend. (Denn gewöhnlich kochen Erbsen nicht gut in Brunnenwasser; an manchen Orten kochen sie gut in Quell- und Flusswasser, wie in Paris; an anderen Orten kochen sie nicht gut in Quell- und Flusswasser, wie in Béziers.)
Ist dies bekannt, so wasche die Erbsen in einer Pfanne mit lauwarmem Wasser, gib sie dann in einen Topf, füge lauwarmes Wasser hinzu und stelle sie auf das Feuer. Lasse sie kochen, bis sie aufplatzen. Püriere dann das Mus und stelle es beiseite. Fülle den Topf mit den Erbsen erneut mit lauwarmem Wasser, stelle ihn auf das Feuer und püriere sie ein zweites Mal, wenn du mehr Mus haben möchtest. Dann stelle sie ohne Wasser zurück auf das Feuer, denn sie werden genug Wasser abgeben und darin kochen.
Es ist nicht nötig, den Löffel in den Topf zu stecken, sobald die Erbsen püriert sind; schüttel stattdessen den Topf und die Erbsen zusammen und gib nach und nach lauwarmes oder wärmeres Wasser hinzu, niemals kaltes. Lasse sie vollständig kochen und garen, bevor du etwas anderes als heißes Wasser hinzufügst, sei es Fleisch oder anderes. Gib weder Salz noch Speck oder irgendeine Würze hinzu, bis sie ganz gar sind. Speckwasser und Fleischwasser kannst du gut hinzufügen; aber Salz soll man nicht hinzufügen, noch den Löffel hineinstecken, bis sie gut gar sind. Dennoch kann man sie gut durch Schütteln des Topfes umrühren.
Für Fleischtage: Nachdem die Erbsen püriert sind, gib Speckwasser und Fleischwasser hinzu. Wenn sie fast gar sind, kannst du den Speck hineingeben. Und wenn du den Speck aus den Erbsen nimmst, wasche ihn mit Fleischwasser, damit er schöner aussieht, wenn er in Scheiben auf das Fleisch gelegt wird und nicht nach Erbsen verschmutzt erscheint.
Für Fastentage (Fischtage): Wenn die Erbsen gar sind, sollen Zwiebeln, die ebenso lange wie die Erbsen in einem Topf gekocht wurden, und das Fett (ausgelassenes Fett oder Öl) in einem anderen Topf bereitstehen, und mit dem Fettwasser sollst du die Erbsen anreichern und servieren. Ebenso am Fischtag, wenn du deine Erbsen in einem Topf auf das Feuer gestellt hast, sollst du deine fein geschnittenen Zwiebeln separat in einem anderen Topf kochen und die Erbsen mit dem Zwiebelwasser anreichern und servieren. Und wenn alles gar ist, brate die Zwiebeln an und gib die Hälfte davon zu den Erbsen und die andere Hälfte zum Mus, wovon später die Rede sein wird, und gib dann Salz hinzu. Und wenn es hierfür oder in der Fastenzeit 'craspoiz' (fette Erbsen) gibt, soll man die 'craspoiz' wie Speck am Fleischtag zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pois vielz | 500 g getrocknete Erbsen | - | - |
| eaue tiede | 2-3 Liter lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| sel | Salz | - | - |
| lart | 100 g Speck (für Fleischtage) | Metzger | - |
| eaue du lart | 100 ml ausgelassenes Speckfett (für Fleischtage) | - | - |
| eaue de la char | 200 ml Fleischbrühe (für Fleischtage) | - | - |
| ongnons | 2-3 Zwiebeln | - | - |
| craspoiz | Frische Erbsen oder Erbsen mit Fett zubereitet (für Fastentage) | Wochenmarkt / Supermarkt | Getrocknete Erbsen, mit Pflanzenöl zubereitet |
Die Härte des Wassers beeinflusst maßgeblich die Kochzeit von getrockneten Hülsenfrüchten. Hartes Wasser (reich an Mineralien wie Kalzium und Magnesium, oft aus Brunnen) kann die Zellwände der Erbsen verhärten und die Kochzeit erheblich verlängern. Weiches Wasser (wie Quell- oder Flusswasser) lässt die Erbsen schneller weich werden. Der Ménagier de Paris weist darauf hin, dass man die lokalen Gegebenheiten kennen muss, um die Erbsen richtig zuzubereiten.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der potenziell sehr langen Kochzeit für getrocknete Erbsen und der kritischen Abhängigkeit von der Wasserqualität nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es erfordert viel Aufmerksamkeit und Zeit, bis die Erbsen vollständig gar sind. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für eine junge Ehefrau, die von ihrem älteren Ehemann verfasst wurde, und enthält neben Kochrezepten auch Anleitungen zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral.
Im Mittelalter war ein 'Potage' kein klarer Suppenteller im modernen Sinne, sondern ein dicker, oft gebundener Eintopf oder Brei. Es war eine nahrhafte Hauptmahlzeit, die aus verschiedenen Zutaten wie Gemüse, Getreide, Fleisch oder Fisch zubereitet und oft mit Brot gegessen wurde. Dieses Erbsenmus ist ein typisches Beispiel für einen solchen Potage.
'Craspoiz' bedeutet wörtlich 'fette Erbsen'. Im Kontext der Fastenzeit könnte dies frische, grüne Erbsen meinen, die als Delikatesse galten, oder getrocknete Erbsen, die besonders reichhaltig mit pflanzlichem Fett (z.B. Olivenöl oder Mandelöl) zubereitet wurden, um sie nahrhafter zu machen. Wenn du frische Erbsen verwendest, koche sie wie im Rezept beschrieben, aber mit kürzerer Garzeit. Wenn du getrocknete Erbsen verwendest, bereite sie wie für den Fastentag beschrieben zu, aber verwende eine großzügigere Menge an Pflanzenöl für die Zwiebeln.
Forme of Cury Alte, getrocknete Erbsen
Aufgesprungen, weich gekocht
Pürieren, durch ein Sieb streichen, zu Mus verarbeiten
Füttern, hier im Sinne von nach und nach Flüssigkeit hinzufügen
Speck oder ausgelassenes Speckfett. Am Fastentag ist damit ein pflanzliches Fett oder Fischfett gemeint.
Wörtlich 'fette Erbsen'. Wahrscheinlich frische Erbsen, die als Delikatesse galten, oder Erbsen, die reichhaltig mit Fett (auch pflanzlichem Fett in der Fastenzeit) zubereitet wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
purer la puree
Gewählte Lesart: Die Erbsen nach dem Kochen zu einem feinen Mus pürieren und gegebenenfalls durch ein Sieb streichen.
Andere mögliche Lesart:
et le lart en autre pot / de l'eaue du lart l'en paist et sert les pois (A jour de poisson)
Gewählte Lesart: Im Kontext des Fastentags ('jour de poisson') bezieht sich 'lart' hier generisch auf 'Fett' oder 'Öl', das zum Kochen der Zwiebeln verwendet wird, da tierisches Speckfett an Fastentagen verboten war. 'Eaue du lart' meint dann das ausgelassene Fett oder Öl, in dem die Zwiebeln gebraten wurden.
Andere mögliche Lesart:
craspoiz
Gewählte Lesart: Frische, grüne Erbsen, die als saisonale Delikatesse galten und auch in der Fastenzeit (mit pflanzlichem Fett) zubereitet werden konnten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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