Potage von alten Erbsen

Moderne Übersetzung

Zuerst ein Potage von alten Erbsen. Wähle die Erbsen sorgfältig aus und erkundige dich bei den Einheimischen nach der Beschaffenheit der Erbsen dieser Gegend. (Denn gewöhnlich kochen Erbsen nicht gut in Brunnenwasser; an manchen Orten kochen sie gut in Quell- und Flusswasser, wie in Paris; an anderen Orten kochen sie nicht gut in Quell- und Flusswasser, wie in Béziers.)

Ist dies bekannt, so wasche die Erbsen in einer Pfanne mit lauwarmem Wasser, gib sie dann in einen Topf, füge lauwarmes Wasser hinzu und stelle sie auf das Feuer. Lasse sie kochen, bis sie aufplatzen. Püriere dann das Mus und stelle es beiseite. Fülle den Topf mit den Erbsen erneut mit lauwarmem Wasser, stelle ihn auf das Feuer und püriere sie ein zweites Mal, wenn du mehr Mus haben möchtest. Dann stelle sie ohne Wasser zurück auf das Feuer, denn sie werden genug Wasser abgeben und darin kochen.

Es ist nicht nötig, den Löffel in den Topf zu stecken, sobald die Erbsen püriert sind; schüttel stattdessen den Topf und die Erbsen zusammen und gib nach und nach lauwarmes oder wärmeres Wasser hinzu, niemals kaltes. Lasse sie vollständig kochen und garen, bevor du etwas anderes als heißes Wasser hinzufügst, sei es Fleisch oder anderes. Gib weder Salz noch Speck oder irgendeine Würze hinzu, bis sie ganz gar sind. Speckwasser und Fleischwasser kannst du gut hinzufügen; aber Salz soll man nicht hinzufügen, noch den Löffel hineinstecken, bis sie gut gar sind. Dennoch kann man sie gut durch Schütteln des Topfes umrühren.

Für Fleischtage: Nachdem die Erbsen püriert sind, gib Speckwasser und Fleischwasser hinzu. Wenn sie fast gar sind, kannst du den Speck hineingeben. Und wenn du den Speck aus den Erbsen nimmst, wasche ihn mit Fleischwasser, damit er schöner aussieht, wenn er in Scheiben auf das Fleisch gelegt wird und nicht nach Erbsen verschmutzt erscheint.

Für Fastentage (Fischtage): Wenn die Erbsen gar sind, sollen Zwiebeln, die ebenso lange wie die Erbsen in einem Topf gekocht wurden, und das Fett (ausgelassenes Fett oder Öl) in einem anderen Topf bereitstehen, und mit dem Fettwasser sollst du die Erbsen anreichern und servieren. Ebenso am Fischtag, wenn du deine Erbsen in einem Topf auf das Feuer gestellt hast, sollst du deine fein geschnittenen Zwiebeln separat in einem anderen Topf kochen und die Erbsen mit dem Zwiebelwasser anreichern und servieren. Und wenn alles gar ist, brate die Zwiebeln an und gib die Hälfte davon zu den Erbsen und die andere Hälfte zum Mus, wovon später die Rede sein wird, und gib dann Salz hinzu. Und wenn es hierfür oder in der Fastenzeit 'craspoiz' (fette Erbsen) gibt, soll man die 'craspoiz' wie Speck am Fleischtag zubereiten.

Zutaten