Flussvögel-Pastete mit Kamelinsauce

Moderne Übersetzung

Bereite Flussvögel in einer Pastete zu. Dazu reiche Kamelinsauce, oder, noch besser, fülle die Sauce in die Pastete, sobald sie gar ist. Lasse dabei die Köpfe, Beine und Füße der Vögel aus der Pastete herausragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Schaupastete mit Wassergeflügel - Wildenten und anderen Flussvögeln in einer gebackenen Teighülle, aus der die Köpfe, Beine und Füße herausragen. Damit erkennt der Gast sofort, welcher Vogel im Teig steckt; es ist die theatralische Schwester der schlichten Fleischpastete und verwandt mit der Pastete von kleinen Vögeln. Dazu kommt die cameline, die meistverbreitete Würzsauce der Zeit.

Oiseaulx de riviere sind Flussvögel - Wildenten, Wildgänse, eventuell Bläss- oder Wasserhühner. Heute greift man zu Hausente oder Hähnchen, da viele Wildvögel geschützt sind.

Die Pointe steht im Text selbst: Die cameline kann separat gereicht oder - „noch besser" - in die fertig gebackene Pastete gegossen werden, sobald sie aus dem Ofen kommt. So zieht die süß-säuerliche Sauce (Zimt, Ingwer, Essig, Verjus, mit Brot gebunden) durch das heiße Fleisch und hält es saftig.

Praxis. Flussvögel ausnehmen, Köpfe und Läufe ansetzen lassen. Den Körper in einen festen Teig (Mehl, Wasser, Schmalz, Salz) betten, würzen und so verschließen, dass Kopf und Beine herausschauen. Bei 180 °C backen, bis das Fleisch gar ist (je nach Größe 50-90 Minuten). Nach dem Backen warme Cameline durch eine Öffnung im Deckel eingießen. Als Hausvariante Ente oder Hähnchen verwenden.