Gefüllte Pastete mit Taube oder Huhn

Moderne Übersetzung

Für eine Pastete: Nimm einen festen, gut aufgekochten Teig aus Eiern oder sonst auf andere Weise, und forme daraus eine hohe Teighülle, eine Handbreit hoch oder höher, ganz wie du magst.

Hacke eine junge Taube oder ein Huhn, oder wenn du willst auch anderes Fleisch, und forme es in der Größe eines Hasenbratens. Hacke guten Speck mit hinein, würze alles und färbe es rot.

Fülle das Gehackte in die Teighülle und verschließe sie gut mit einem dünnen Fladen aus Eierteig, oder sonst mit einem anderen Fladen, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann. Backe die Pastete im Ofen.

Du kannst vor dem Verschließen auch gut etwas gute Fleischbrühe oder guten Wein mit hineingeben, oder auch Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine handhoch freistehend geformte Fleisch- oder Geflügelpastete ohne Backform - der unmittelbare Vorläufer der heutigen Fleisch- und Wildpastete. Lebende Verwandte sind die deutsche Weihnachts- oder Wildpastete, die französische 'pâté en croûte' und der englische 'raised pork pie' - alle drei tragen bis heute das Kernmerkmal dieses Rezepts: die selbsttragende, freistehend geformte Teighülle.

Die Teighülle. Der feste, gut aufgekochte Teig wird ohne Form zu einer handbreiten oder höheren Hülle aufgerichtet - ähnlich einem 'raised pie coffin'. Das Formen ohne Backform braucht etwas Übung, ist mit festem Teig aber gut machbar.

Die Füllung und das Verschließen. Taube, Huhn oder Fleisch nach Wahl wird zusammen mit Speck gehackt - der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die eher magere Geflügelfüllung während der langen Backzeit. Der luftdichte Verschluss mit einem zweiten dünnen Ei-Fladen hält die Füllung beim Backen saftig, sie gart teilweise im eigenen Saft in der geschlossenen Hülle. Vor dem Verschließen kann zusätzlich etwas Fleischbrühe, Wein oder Schmalz zugegeben werden, damit die magere Füllung nicht austrocknet.

Praxis. Backe die Pastete, bis die Füllung sicher durchgegart ist - bei Geflügel eine Kerntemperatur von etwa 74 Grad anstreben, im Zweifel lieber länger als kürzer backen. Der Text selbst nennt weder Zeit noch Temperatur und verlässt sich nur auf Erfahrung und die Optik der Kruste; für die moderne Küche ist die Kerntemperaturprobe die sicherere Wahl.