Geflügel-Speck-Pastete

Moderne Übersetzung

Willst du Pasteten machen, so nimm einen harten, gut gewalkten Teig. Hacke eine junge Taube, ein junges Huhn und guten Speck klein und würfelig und lege dies alles in den Teig. Würze es gut und lege ein Blatt Eierteig darüber. Backe es dann in einem Ofen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete - eine aus festem Teig geformte Hülle, gefüllt mit roh kleingewürfeltem Tauben- und Hühnerfleisch und Speck, oben mit einem Eierteig-Blatt verschlossen und im Ofen gebacken. Sie gehört zur spätmittelalterlichen Pasteten-Tradition und hat ihr nächstes Geschwister in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-017 Pastete mit Taube oder Huhn, m384-020 Hohe Pastete mit Fleischfüllung).

Harten wol gewallen deig - ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig. Diese feste, fettarme Teighülle (engl. coffin) ist primär Backform und Garbehälter, weniger Genussgebäck; sie hält die Füllung beim Backen zusammen.

Snyde clein wor ffellecht - klein und würfelig schneiden. Worffellecht ist dieselbe Bildung wie wurfelecht (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck kommen also gewürfelt in den Teig.

Blat von einem eyer deyge - ein Eierteig-Blatt (mit Ei angereicherter Teig, ähnlich Nudelteig) als Deckel über der Füllung. Bewusste Materialdifferenzierung: fester Boden, feinerer Deckel.

Backe isz dan in einem offen - ausdrücklich im Ofen gebacken; das macht das Gericht ofengebunden.

Praxis. Festen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Fett kräftig kneten und zu einer Form ausrollen. Junge Taube, junges Huhn und guten Speck klein würfeln, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat), in die Teigform füllen. Einen mit Ei angereicherten Teig dünn ausrollen, als Deckel auflegen, Ränder schließen. Im vorgeheizten Ofen backen, bis das Geflügel gar und die Hülle fest ist. (Ofengebunden - im Lager am offenen Feuer würde eher ein Schmortopf statt einer Pastete entstehen.)