Hohe Pastete mit Fleischfüllung

Moderne Übersetzung

Für eine Pastete nimm einen festen, gut ausgerollten Teig aus Eiern oder sonstigem und forme daraus eine Hülle mit hohem Rand, eine Handbreit hoch oder wie hoch du willst. Nimm eine junge Taube oder ein junges Huhn oder welches Fleisch du willst, oder mach es in der Größe eines Topfbratens. Hacke Speck hinein, würze es und färbe alles, solange es roh ist. Gib es in die Hülle und verschließe sie gut mit einem Eierpfannkuchen oder einem anderen Teigblatt, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann, und backe sie in einem Ofen. Gib auch eine gute Fleischbrühe oder ein wenig guten Wein oder Schmalz hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine hohe Fleischpastete - die aufwendigste der vier Pasteten (Nr. 17-20): eine handhohe, freistehende Teighülle, dicht mit einem Eierpfannkuchen verschlossen und im Ofen gebacken; nach dem Backen wird durch ein Loch zusätzlich Brühe, Wein oder Schmalz nachgegossen.

Technik: Aus festem, gut ausgerolltem Teig (wolgewelter taig) wird ein hoher Teigrand (hocher scherben, ‚eine Hand hoch') geformt - der Teig-Topf, der die Füllung trägt. Die rohe Füllung (Tauben-/Hühner- oder anderes Fleisch, mit Speck, gewürzt) wird gewürzt und gefärbt, solange sie roh ist (farbs als row) - eine Zeitangabe, kein ‚rötlich wie roh'. Üblich war Färben mit Safran (goldgelb). Der dichte Verschluss hält Dampf und Saft im Inneren; nach dem Backen macht das Nachgießen von Brühe/Wein/Schmalz die Pastete saftiger.

Praxis: Festen Pastetenteig zu einer hohen, freistehenden Hülle (oder in einer Springform) formen, mit roh gewürztem, fein gehacktem Fleisch und Speck füllen, nach Wunsch mit etwas in Brühe gelöstem Safran färben, mit einem dünnen Eierpfannkuchen luftdicht abdecken und backen. Nach dem Backen durch ein kleines Loch heiße Brühe, Wein oder Schmalz angießen und wieder verschließen.