Gepökeltes und geräuchertes Ochsenfleisch

Moderne Übersetzung

Wollt ihr gutes, gediegenes Ochsenfleisch machen, so lasst es euch in Streifen schneiden, drei Querfinger dick. Salzt es gut, sodass es vor lauter Salz weiß wird.

Wenn das Salz eingewirkt hat, lasst die entstandene Lake abtropfen und gießt sie wieder über das Fleisch, oder wendet die unteren Stücke nach oben, damit das Salz überall hindurchdringt. Wenn das Fleisch vier Tage im Salz gelegen hat, hängt es auf und raucht es mit Wacholderreisig ab. Lasst es weitere drei Tage hängen, dann wird es schön rot.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gepökeltes, mit Wacholderrauch behandeltes und luftgetrocknetes Rinderfleisch - aus derselben Familie wie Bündnerfleisch oder Bresaola. Kein Pastrami, das wird gegart, sondern ein Trockenpökel-Verfahren mit abschließendem, mehrtägigem Räuchern.

Der Ausdruck 'zenterling' für die geschnittenen Stücke ist sonst weder im Korpus noch in den Wörterbüchern belegt (Hapax). Aus dem Kontext - unmittelbar folgt die Dicke-Angabe 'drei Mannsfinger quer' (Querfinger, nicht der kleine Finger) - sind damit die zugeschnittenen Fleischstreifen von etwa 5-6 Zentimetern Dicke gemeint.

Das kräftige Trockensalzen bis zur sichtbaren Salzkruste entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt Bakterienwachstum. Die entstehende Lake wird abgegossen und wieder übergossen, beziehungsweise die Stücke werden gewendet, damit das Salz gleichmäßig durchzieht. Vier Tage Salzzeit sind für so dicke Stücke nach heutiger Pökel-Erfahrung eher knapp bemessen - der Text nennt aber genau diese Zeitspanne.

Nach den vier Tagen wird das Fleisch aufgehängt und mit dem Rauch von Wacholderreisig behandelt. Diese Lesart von 'rechen ... ab' ist historisch für die Rotfärbung von Pökelfleisch belegt und plausibler als ein bloßes Abreiben mit grünen Zweigen, das keine Rotfärbung erklären würde. Ohne Salpeter/Pökelsalz entsteht dabei keine gleichmäßig rosa Pökelfarbe wie bei modernem Schinken, sondern eine eher bräunlich-rote Räucherfärbung durch Rauch und Oxidation.

Praxis. Rinderfleisch in etwa 5-6 cm dicke Streifen schneiden, kräftig in Salz einlegen, bis eine sichtbare Salzkruste entsteht, und die entstehende Lake regelmäßig abgießen und wieder übergießen oder die Stücke wenden. Nach vier Tagen aufhängen und mehrere Tage im Rauch von Wacholderreisig (kein offenes Feuer, sondern ein kontinuierliches Schwelfeuer) hängen lassen. Der Text macht weder zur Lager-Temperatur noch zu einem abschließenden Gar-Schritt eine Angabe - für die Nachkoch-Küche empfiehlt sich deshalb, das Fleisch unter kühlen, kontrollierten Bedingungen (Kühlschrank oder Kühlkeller, nicht Außenluft) deutlich länger durchziehen zu lassen oder das fertige Stück vor dem Essen durchzugaren, statt es nach den im Text genannten sieben Tagen ungeprüft roh zu servieren.