Kalbfleisch-Pastetenfülle mit Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Nimm das Kalbfleisch vom Hinterschenkel und zerteile es in Stücke, dann koche es in Wasser, etwa so lange, wie man ein hartes Ei kocht. Danach nimm es heraus und hacke das Fleisch klein. Nimm ein Fettstück von einer Niere, schneide es klein und hacke es unter das Kalbfleisch. Wenn es klein gehackt ist, gib es in eine Schüssel, dazu ein wenig Wein und einen ordentlichen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Pfeffer und ein wenig ganze Muskatblüte. Drücke die Masse mit den Händen ein wenig zusammen, damit sie etwas fest wird, gib Rosinen und Safran dazu und rühre alles mit einem Löffel durcheinander. Gib auch Zimt dazu und probiere, wie es dir gut dünkt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Dies ist die gewürzte Fülle für eine Pastete aus gehacktem Kalbfleisch, Nierenfett, Wein, Fleischbrühe, Pfeffer, ganzer Muskatblüte, Rosinen, Safran und Zimt - der Teigmantel selbst kommt im überlieferten Text nicht vor. Die Kombination aus Fleisch und Trockenfrüchten in einer Pastetenfülle lebt in der deutschen Pastete fort und im englischen Mince Pie, der bis ins 19. Jahrhundert ebenfalls eine herzhafte Fleisch-Frucht-Fülle hatte.

Vorkochen und Hacken.

Das Kalbfleisch vom Hinterschenkel wird nur so lange gekocht, wie ein hartes Ei braucht (rund 10 Minuten), nicht durchgegart - die Fülle gart später im Ofen fertig. Danach wird es von Hand kleingehackt, zusammen mit klein geschnittenem, rohem Nierenfett untergehackt: Das Fett bringt Feuchtigkeit und Bindung in die sonst magere Fülle.

Würzen und Verdichten.

Wein, Fleischbrühe, Pfeffer und die ganze Muskatblüte werden untergemischt. Dass die Muskatblüte 'gantz' bleibt statt gemahlen zu werden, erlaubt es vermutlich, die Stücke beim Anrichten wieder herauszunehmen. Das anschließende Zusammendrücken mit den Händen verdichtet die Masse (treibt Luft heraus, bindet sie fester) - erst danach kommen Rosinen, Safran und zuletzt Zimt dazu.

Praxis.

Wer diese Fülle nachkocht, sollte sie anschließend in einen Teigmantel füllen und im Ofen vollständig durchbacken, bevor sie gegessen wird - roh enthält sie ungegartes Nierenfett und nur kurz vorgegartes Fleisch. Zum Kochen des Kalbfleischs reicht die Eieruhr: neun bis zwölf Minuten im kochenden Wasser entsprechen einem harten Ei.