Johannisbeersaft und andere Fruchtsäfte fermentieren

Moderne Übersetzung

Nimm mageren Apfelsaft, Johannisbeersaft und Weichselsaft und bereite sie ebenso zu: Presse die Beeren aus und fülle den Saft in eine Zinnflasche. Gib auf ein Pfund Zucker die sechsfache Menge Saft. Stelle die Flasche in die Sonne und rühre oft um. Wenn der Saft vollständig vergoren ist, stelle ihn an einen kühlen Ort.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern eine Konservierungstechnik für Fruchtsäfte: Apfel-, Weichsel- und ein drittes, unsicher benanntes Beerensaft werden im Verhältnis von etwa sechs Teilen Saft auf ein Pfund Zucker angesetzt, in der Sonne durch die Wildhefe der Fruchthaut vergoren und anschließend kühl gelagert. Die lebende Entsprechung ist ein kalt angesetzter, wild vergorener Fruchtsirup oder -most, wie er in der Sonnensirup-Tradition und bei selbst angesetzten Fruchtweinen noch heute vorkommt - ein Gärprodukt, kein Kochprodukt.

Das Mengenverhältnis. Der Text nennt nur die Zahl sechs, ohne ein Bezugswort - "sechs Teile" ist eine plausible, aber nicht wörtlich belegte Ergänzung. Praktisch bedeutet das: auf ein Pfund Zucker kommt etwa die sechsfache Menge Saft.

Die Gärdauer. Eine feste Frist nennt das Rezept nicht - nur, dass der Saft in der Sonne bleibt, bis er "gar vergoren" ist. In der Praxis heißt das: abwarten, bis keine Bläschen mehr aufsteigen und sich die Oberfläche beruhigt hat - je nach Wärme und Frucht kann das einige Tage bis mehrere Wochen dauern.

Praxis. Presse reife Äpfel, Weichseln (Sauerkirschen) oder rote Johannisbeeren einzeln oder gemischt aus und fülle den ungefilterten Saft in ein verschließbares Glasgefäß. Gib auf sechs Teile Saft ein Pfund Zucker hinzu, stelle das Gefäß an einen sonnigen, warmen Ort und rühre täglich um, damit sich keine Schimmelhaut bildet. Sobald die Gärung sichtbar nachlässt, stelle den Saft kühl - er hält sich als leicht alkoholischer, gezuckerter Fruchtmost.