Pastete von Karpfen mit Limonen und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm den ganzen Fisch und entferne die Schuppen davon. Schlitze ihn auf und nimm die Galle heraus. Lege den Fisch in die Pastetenform. Nimm Limonen, gedörrte Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einen guten Teil Agrest und Salz. Lass die Pastete zwei Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Fisch wird mit Limonen, gedörrten Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einem guten Teil Agrest gewürzt und zwei Stunden in einer Pastetenform gegart. Das erinnert an einen langsam gegarten Ganzfisch mit Trockenfrüchten und süß-saurer Würzung - keine direkte lebende Rezepttradition, aber die Grundidee (fester Fisch, Trockenfrucht, Säure, warme Gewürze, langsam gegart) bleibt in mediterranen und nahöstlichen Küchen geläufig.

Ob mit "Baſtetten" hier eine Teigkruste oder nur ein Back- beziehungsweise Tongefäß gemeint ist, sagt der Text selbst nicht: anders als der Zwilling std-125, der einen Teigmantel ausdrücklich beschreibt, erwähnt mst-007 weder Teig noch Kneten. Beide Lesarten bleiben offen.

Karpfen statt "harpiken".

Der Titel nennt Karpfen - im Kraken-OCR zunächst zu "harpiken" verlesen, am Original-Scan aber eindeutig "karpffen". Der Zwilling saw-064 führt Karpfen ausdrücklich unter den passenden Fischen für dieselbe Zubereitung.

Ganzer Fisch statt entgrätet.

Der Text schreibt ausdrücklich "den viſch gantz" vor - der Fisch bleibt ganz, samt Gräten. Das war bei frühneuzeitlichen Ganzfisch-Pasteten üblich; die Gräten wurden vermutlich erst am Tisch entfernt.

Praxis.

Vor dem Würzen wird der Fisch geschuppt, aufgeschlitzt und von der Galle befreit - die übliche Reihenfolge beim Fischputzen. Für einen heutigen Haushaltsofen empfiehlt sich moderate Hitze von etwa 175-190°C, damit der Fisch in den zwei Stunden gart statt auszutrocknen; das Original nennt dazu keine Temperatur. Wer lieber ohne Gräten isst, entgrätet den Fisch vor dem Garen oder entfernt die Gräten erst beim Essen - beides ist eine moderne Wahl, keine Vorgabe des Originals.