Pastete von Karpfen mit Limonen und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm den ganzen Fisch und entferne die Schuppen davon. Schlitze ihn auf und nimm die Galle heraus. Lege den Fisch in die Pastetenform. Nimm Limonen, gedörrte Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einen guten Teil Agrest und Salz. Lass die Pastete zwei Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Fisch wird mit Limonen, gedörrten Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einem guten Teil Agrest gewürzt und zwei Stunden in einer wahrscheinlich aus Teig geformten Pastetenhülle gegart. Das erinnert an einen langsam gegarten Ganzfisch mit Trockenfrüchten und süß-saurer Würzung - keine direkte lebende Rezepttradition, aber die Grundidee (fester Fisch, Trockenfrucht, Säure, warme Gewürze, langsam gegart) bleibt in mediterranen und nahöstlichen Küchen geläufig.

Der Text legt den Fisch ausdrücklich „in die Baſtetten“ (in die Pastete) - die Fülle kommt also in die Pastete, nicht in einen bloßen Topf, was für eine Teighülle spricht. Der Zwilling std-125 beschreibt für dieselbe Zubereitung einen Teigmantel ausdrücklich; zusammen mit dem Gattungsnamen „Basteten“, der eine Teighülle historisch voraussetzt, ist das die wahrscheinlichste Lesart, auch wenn mst-007 selbst das Kneten und Formen des Teigs nicht eigens beschreibt.

Karpfen.

Der Titel nennt Karpfen. Der Zwilling saw-064 führt Karpfen ausdrücklich unter den passenden Fischen für dieselbe Zubereitung.

Ganzer Fisch statt entgrätet.

Der Text schreibt ausdrücklich „den viſch gantz“ vor - der Fisch bleibt ganz, samt Gräten. Das war bei frühneuzeitlichen Ganzfisch-Pasteten üblich; die Gräten wurden vermutlich erst am Tisch entfernt.

Praxis.

Vor dem Würzen wird der Fisch geschuppt, aufgeschlitzt und von der Galle befreit - die übliche Reihenfolge beim Fischputzen. Er kommt dann in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise eine feuerfeste Form. Für einen heutigen Haushaltsofen empfiehlt sich moderate Hitze von etwa 175-190°C, damit der Fisch in den zwei Stunden gart statt auszutrocknen; das Original nennt dazu keine Temperatur. Wer lieber ohne Gräten isst, entgrätet den Fisch vor dem Garen oder entfernt die Gräten erst beim Essen - beides ist eine moderne Wahl, keine Vorgabe des Originals.