Karpfenpastete in Branntwein, im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen und schuppe ihn. Schneide ihn am Bauch auf und nimm die Galle heraus. Lege ihn in Branntwein und lass ihn über Nacht darin liegen.

Wenn du ihn in Roggenteig einschlagen willst, nimm Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Salz, dazu Butter. Verschließe alles im Teig, lass es backen und anschließend kalt werden. So ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Karpfen, über Nacht in Branntwein eingelegt, mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter in einen festen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an Fisch im Teigmantel, etwa Forelle oder Lachs im Brotteig, nicht an eine Pastete mit aufgesetzter Teigschale.

Vorbereiten. Rumpolt nennt das Schuppen, das Aufschneiden am Bauch und das Entfernen der Galle. Praktisch: Den Fisch dabei auch ausnehmen.

Der Branntwein. Der Text sagt nur, dass der Karpfen über Nacht im Branntwein liegt, nicht wie viel und wozu. Praktisch: Den Fisch in einem flachen Gefäß rundum mit Branntwein benetzen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht liegen lassen und vor dem Einschlagen abtupfen.

Der Teig. Rumpolt beschreibt seinen Roggenteig im selben Kapitel bei der Hechtpastete: Roggenmehl mit warmem Wasser und ein wenig Salz, so angemacht, dass er fein steif wird. Danach richtet sich auch dieser Teig.

Gewürz und Butter. Der Text sagt nicht, ob die Gewürze und die Butter in den Fisch, auf den Fisch oder in den Teig kommen. Praktisch: Den Bauch mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Salz würzen, Butter hineingeben und auf den Fisch legen, dann im Teig verschließen.

Praxis. Ofen, Hitze und Backzeit fehlen im Text. Praktisch: bei mittlerer Hitze backen und am Fisch die Garprobe machen. Das Kaltwerdenlassen gehört ausdrücklich zum Gericht: vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Ob der Teig mitgegessen wird, sagt das Rezept nicht. Mengen nennt Rumpolt nicht, die Portionenzahl hängt an der Größe des Karpfens. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung ohne das Einlegen über Nacht, der Text gibt keine Zeit an.