Karpfenpastete mit Knödelfüllung und Blut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Die Füllung: Nimm einen Karpfen, schuppe ihn und löse das Fleisch von den Gräten. Schneide ein wenig Zwiebeln dazu, gib Pfeffer und Salz hinzu und mache es gelb. Mische geriebenes Weißbrot darunter.

Nimm alles zusammen und hacke es klein. Gib Eigelb und saubere Butter dazu, außerdem kleine schwarze Rosinen, geschnittene Mandeln und ein wenig Zucker.

Die Pastete: Ziehe aus weißem Teig eine Pastete auf. Forme Knödel aus der Masse und lege sie hinein. Gib frische Butter, darüber. Verschließe die Pastete und lass sie backen.

Die Sauce: Nimm Karpfenblut, das mit Wein und Roggenbrot durchgestrichen und mit Zimt, Zucker und Pfeffer angemacht ist.

Schneide die gebackene Pastete auf und gieße die Pfeffersauce darüber. Lass es miteinander sieden und gib die Pastete warm zu Tisch. So ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Karpfenpastete: Das gehackte Karpfenfleisch wird mit Zwiebel, geriebenem Weißbrot, Eigelb und Butter zu einer Masse verarbeitet, mit kleinen schwarzen Rosinen, Mandeln und Zucker gesüßt, zu Knödeln geformt und in weißem Teig gebacken. Danach wird die Pastete aufgeschnitten, mit einer Pfeffersauce aus Karpfenblut, Wein und Roggenbrot übergossen und noch einmal gesotten. Im Geschmack erinnert das an heutige süß-würzige Karpfensaucen mit Lebkuchen oder Pfeffer, eine direkte Linie dahin ist aber nicht belegt.

Die Füllung. Entgräten und feines Hacken machen die Masse gleichmäßig und grätenfrei. Weißbrot und Eigelb binden sie, damit sie sich zu Knödeln formen lässt und beim Backen zusammenhält. Geformt wird die ganze Masse, so wie Rumpolt es bei den Karpfenknödeln rum-1025 mit derselben Füllung beschreibt. Dort werden die Knödel gesotten, hier garen sie in der Pastete.

Gelb machen. Womit gefärbt wird, sagt Rumpolt hier nicht. Das Eigelb gibt der Masse schon eine gelbliche Farbe. In der verwandten Füllung rum-1025 färbt er mit Safran. Wer das übernehmen will, folgt dieser Parallele, nicht diesem Rezept. Man kann es auch beim Eigelb belassen.

Die Butter. Kalte Butterstücke kommen obenauf auf die Knödel und schmelzen beim Backen in die Füllung.

Backen. Der Teig ist nur „weißer Teig“, also ein Teig aus Weizenmehl. Backzeit und Hitze nennt der Text nicht. Die Füllung ist eher trocken, die Sauce gleicht das aus.

Die Sauce. Karpfenblut, Wein und Roggenbrot werden zusammen durchgestrichen, heute am einfachsten durch ein Sieb, und mit Zimt, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt. Gebunden wird die Sauce erst beim Sieden durch die Stärke des Roggenbrots, kalt bleibt sie dünn. Das Blut muss frisch verarbeitet und durcherhitzt werden, moderate Hitze ist dabei heutige Praxis, keine Textangabe.

„Laß damit sieden“. Gieß die Sauce über die aufgeschnittene Pastete, lass sie kurz aufkochen und dann bei schwacher Hitze ziehen. Wo das geschieht, sagt der Text nicht. Die Nachbarpastete rum-1782 schiebt sie dafür „wider in Ofen“.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen für Blut, Wein und Brot, keine Backzeit und keine Ofentemperatur. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gebacken wird im Backofen, im Lager in einem Dutch Oven mit Glut von oben und unten.