Kalbsnierenbraten im Roggenteig gebacken

Moderne Übersetzung

Überbrühe den Kalbsnierenbraten in kochendem Wasser und säubere ihn. Nimm Pfeffer und Salz durcheinander und bestreue den Braten damit.

Schlage ihn danach in einen Roggenteig ein. Backe ihn drei Stunden im Ofen, und wenn er danach kalt wird, so ist es ein herrliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten, also das Lendenstück mit der Niere, wird überbrüht, mit Pfeffer und Salz bestreut, in Roggenteig eingeschlagen und drei Stunden gebacken. Gegessen wird er kalt. Heute kommt ihm ein Braten im Brot- oder Salzteig am nächsten, kalt aufgeschnitten wie eine Pastete ohne Füllung.

Der Braten. Frage beim Metzger nach Kalbsnierenbraten oder Kalbsrücken mit Niere. Überbrühe das Stück in kochendem Wasser, damit sich Haut und Fettreste leicht säubern lassen, und putze es danach aus.

Würzen. Mische Pfeffer und Salz und bestreue den Braten rundum damit. Mengen nennt der Text nicht; würze wie für einen gewöhnlichen Braten.

Der Teig. Rückenteig ist Roggenteig. Knete einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, rolle ihn aus und schlage den Braten vollständig darin ein. Hefe, Fett oder Gewürze im Teig nennt der Text nicht. Der Teig hält Saft und Fett im Fleisch; das ist eine Deutung, Rumpolt sagt es nicht.

Backen. Rumpolt gibt drei Stunden im Ofen an, aber keine Hitze. Im modernen Ofen gilt die Kerntemperatur statt der Uhr: Kalb ist bei etwa 70 °C Kern gar. Stich dazu das Thermometer durch den Teig.

Praxis. Lass den Braten nach dem Backen zügig abkühlen und bewahre ihn danach kühl auf. Ob der Teig mitgegessen oder abgeschlagen wird, lässt der Text offen.