Gespickte Rindfleischpastete im Roggenteig, Essig oder Pfeffer durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch, das fein fleischig ist, besonders vom Hinterlauf. Lege es auf einen Rost und bräune es gut ab. Schneide Speck einen Finger dick und spicke das Fleisch damit. Würze es mit Pfeffer, Ingwer und Salz und schlage es in einen Roggenteig ein. Wenn du es in den Ofen schieben willst, bestreiche es mit Eiern, so backt es sich schön.

Und wenn du es bald aus dem Ofen nehmen willst, gieße Weinessig oder schwarzen Pfeffer, der gut angemacht und zubereitet ist, durch das Luftloch. Lass es damit backen, bis es gar wird. Und wenn du es aus dem Ofen nimmst, mach das Luftloch mit Roggenteig zu, damit der Dampf nicht herausgeht. Lass es so kalt werden, dann wird es gut und wohlschmeckend.

Oder nimm Gewürz und Salz und beize es über Nacht, bevor du es einschlägst. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Rindfleischpastete: Rindfleisch, am besten vom Hinterlauf, also aus der Keule, wird auf dem Rost abgebräunt, mit fingerdickem Speck gespickt, mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt und in einen Roggenteig eingeschlagen. Kurz vor Ende der Backzeit kommt Weinessig oder angemachter Pfeffer durch das Luftloch, danach wird das Loch mit Teig verschlossen, und die Pastete kühlt ungeöffnet aus. Gegessen wird sie kalt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Fleisch im Teigmantel kennt man heute etwa als Pâté en croûte.

Das Abbräunen. „Breuns wol ab“ heißt: Das rohe Fleisch auf dem Bratrost über Glut rundum kräftig Farbe nehmen lassen. Durchgaren soll es dabei nicht, gar wird es erst im Teig („laß damit backen biß gar wirt“).

Spicken und Würzen. Den Speck in fingerdicke Streifen schneiden und mit der Spicknadel durch das Fleisch ziehen; das bringt Fett in das magere Keulenfleisch. Mengen für Pfeffer, Ingwer und Salz nennt der Text nicht.

Die Beize über Nacht. Rumpolt schließt mit einer Variante: Das Fleisch mit Gewürz und Salz über Nacht liegen lassen, bevor es in den Teig kommt. Eine Flüssigkeit nennt er dafür nicht, es ist eine trockene Beize. Welche Gewürze, sagt der Text nicht.

Der Teig. Ruckenteig ist Roggenteig, eine feste Hülle, in der das Fleisch gart. Was außer dem Roggenmehl hineinkommt und ob der Teig mitgegessen wird, sagt der Text nicht. In den Deckel gehört ein Luftloch. Vor dem Backen mit Ei bestreichen, dann backt sich die Pastete schön aus.

Essig oder Pfeffer durchs Luftloch. Wenn die Pastete fast fertig ist, Weinessig oder einen fertig angemachten Pfeffer, also eine gewürzte Pfeffersoße, durch das Luftloch gießen und weiterbacken, bis sie gar ist. Rumpolt stellt beides zur Wahl. Für die Soße liegt eine säuerliche Pfeffersoße auf Essigbasis nahe; ob und womit sie gebunden ist, sagt dieses Rezept nicht, auch keine Menge. Nach dem Backen das Loch mit Roggenteig zustreichen, damit der Dampf nicht entweicht, und die Pastete ungeöffnet auskühlen lassen.

Praxis. Backzeit und Hitze gibt Rumpolt nicht an. Im heutigen Ofen bei etwa 180 Grad Ober- und Unterhitze rechnen wir für 1 bis 1,5 kg Keulenfleisch mit 2 bis 2,5 Stunden; maßgeblich ist die Kerntemperatur, nicht die Uhr. Die verwandte Damhirschpastete nennt für ein ganzes Keulenstück drei bis vier Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; bei der Variante kommt die Beize über Nacht dazu. Die erkaltete Pastete mit frischem Rindfleisch gehört nach heutiger Praxis in den Kühlschrank.