Gespickte Hammelkeule in grobem Teig, kalt gegessen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hammelkeule und bräune sie auf dem Rost gut ab. Spicke sie mit Speck, der grob geschnitten ist, pfeffere sie gut und salze sie.

Schlage sie in einen groben Teig, mach ihn zu und backe sie. Lass sie kalt werden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule wird auf dem Rost von außen gebräunt, mit grob geschnittenem Speck gespickt, gepfeffert und gesalzen, dann in einen groben Teig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Das Wort Pastete steht im Rezept selbst nicht, die Einordnung ergibt sich aus dem Kapitel. Heute am nächsten kommen eine Keule im Brotteig oder ein kalter Pastetenbraten.

Das Abbräunen. Die Keule auf dem Rost rundum gut braun werden lassen, sie soll dabei nicht durchgaren. Das bringt Farbe und Röstgeschmack ins Fleisch, die es unter der geschlossenen Hülle nicht mehr bekommt; diesen Zweck nennt Rumpolt nicht, er ergibt sich aus dem Verfahren.

Spicken und Würzen. Den Speck in dicke Streifen schneiden und mit der Spicknadel in die Keule einziehen. Der Speck bringt Fett in das Fleisch. Danach gut pfeffern und salzen. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.

Der grobe Teig. Rumpolt nennt keine Zutaten für den Teig. Heute bewährt sich ein fester Teig aus Mehl und Wasser, etwa mit Roggen- oder Vollkornmehl, das ist ein moderner Vorschlag. Den Teig ausrollen, die Keule ganz darin einschlagen und den Teig schließen.

Backen und Auskühlen. Zeit und Hitze gibt der Text nicht an. Bei mittlerer Hitze mehrere Stunden backen, bis das Fleisch im Kern gar ist; ein Bratenthermometer durch den Teig hilft. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Danach vollständig auskühlen lassen, denn Rumpolt will das Gericht kalt. Ob der Teig mitgegessen wird, sagt er nicht; wer ihn nicht essen möchte, bricht die Hülle ab und schneidet das Fleisch auf.

Praxis. Hammelkeule beim Metzger vorbestellen. Die gebackene Keule zügig auskühlen und kühl lagern, bis sie aufgeschnitten wird.