Hammelziemer-Pastete mit Salzzitronen, Pfeffersoße durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Nimm einen Ziemer von einem fetten Hammel und schneide die Knochen heraus. Säubere ihn und putze ihn aus, dann bräune ihn auf dem Rost gut ab.

Ziehe aus grobem Teig eine Pastete dafür auf. Hacke Speck mit grünen Kräutern und lege den Speck in der Pastete auf den Boden. Lege den Ziemer hinein, pfeffere und salze ihn und schneide gesalzene Zitronen fein und breit darüber. Schließe die Pastete und schiebe sie in den Ofen.

Wenn sie fast halb gebacken ist, gieße guten Pfeffer, der angemacht ist, durch das Luftloch. Lass sie damit backen, bis sie gar ist.

Schneide sie auf und trage sie warm zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Pastete aus einem ausgelösten, fetten Hammelrücken auf einer Unterlage aus gehacktem Speck und grünen Kräutern, mit Salzzitronen belegt. Bei halber Backzeit kommt eine angemachte Pfeffersoße durch das Luftloch hinein. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute kennt man Fleisch in fester Teighülle als englische Raised Pie oder französische Pâté en croûte, bei denen ebenfalls durch eine Öffnung im Deckel nachgefüllt wird.

Der Ziemer. Beim Metzger ist das der Hammelrücken (Sattel). Die Knochen herauslösen, das Fleisch säubern und auf dem Rost über der Glut oder unter dem Backofengrill gut abbräunen, braun und nicht schwarz. Gar wird alles zusammen im Ofen, „biß gar wirt“.

Der Teig. Rumpolt sagt nur „grob“. Heute eignet sich ein fester Teig aus Mehl, Wasser und Fett, etwa mit Roggen- oder Vollkornmehl, der sich frei hochziehen lässt; die Wand so hoch ziehen, dass Füllung und Deckel Platz haben. Ob man den Teig mitisst, lässt der Text offen.

Die Füllung. Speck mit grünen Kräutern fein hacken und auf den Boden der Pastete streichen. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Den Ziemer darauflegen, pfeffern und salzen, Salzzitronen fein und breit darüberschneiden. Den Deckel aufsetzen und ein Luftloch hineinschneiden, durch das später die Soße passt.

Die Pfeffersoße. Sie ist vorausgesetzt, ihre Zusammensetzung steht nicht im Text. Wer eine mit Brot gebundene Pfeffersoße nimmt, kocht sie vorher kurz auf, damit sie bindet. Ob sie heiß oder kalt hineinkommt, sagt Rumpolt nicht; warm eingießen ist eine moderne Wahl.

Praxis. Im Backofen bei etwa 180 °C backen. Wenn die Pastete etwa halb gebacken ist, die Soße durch das Luftloch gießen und fertig backen, bis das Fleisch gar ist. Aufschneiden und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt weder Zeit noch Temperatur an.