Gekochter Hammelziemer, auf einer Seite gebräunt, mit Pobrat oder Gescharb

Moderne Übersetzung

Wenn der Hammel fett ist, so schlage die Hinterkeule davon ab und lass den Schwanz am Zemer. Nimm ihn und setze ihn in Wasser und Essig zu, salze ihn gut und lass ihn gar kochen. Wenn er gesotten ist, so zieh ihn heraus und lege ihn auf einen sauberen Rost. Wenn du bald anrichten willst, so bräune ihn auf einer Seite ab, sodass er schön braun, aber nicht schwarz wird. Gib darunter ein Mandel- oder Apfelgescharb oder ein Pobrat, es sei sauer oder süß.

Und auf diese Weise bereitet man die Pobrat zu: Nimm Wein, Essig, Zimt, Safran und ziemlich viel Zucker, sodass es davon dick wird, und lass es damit sieden.

Willst du es säuerlich haben, so nimm Essig und Rindfleischbrühe, auch ein wenig Nelken, Pfeffer und Zimt, alles miteinander gestoßen. Gib ein wenig eingebranntes Mehl darunter, lass es nur einmal damit aufwallen und gieß es danach unter den Braten.

Willst du Pomeranzen oder eingesalzene oder ungesalzene Zitronen darunter nehmen, so schneide sie fein und breit darunter.

Oder mach einen Pfeffer von Hühnerblut darunter. Nimm dazu ein wenig schwarze Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Zucker, lass es damit aufsieden und gib es danach unter den Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hammelrücken wird erst in Wasser mit Essig gar gekocht und dann kurz vor dem Anrichten auf einer Seite auf dem Rost gebräunt. Darunter kommt nach Wahl ein Gescharb aus Mandeln oder Äpfeln oder eine Pobrat, eine gebundene Gewürzsauce. Rumpolt nennt zwei Pobrat, eine süße und eine säuerliche, und hängt zwei weitere Möglichkeiten an: Pomeranzen oder Zitronen in Scheiben, oder einen Pfeffer aus Hühnerblut mit Rosinen. Heute ist das am ehesten ein gekochter Lammrücken mit süß-saurer Gewürzsauce, verwandt mit Rehrücken in Pfeffersauce.

Der Zemer. Gemeint ist der Ziemer, das Rückenstück. Die Hinterkeule wird abgeschlagen, der Schwanz bleibt dran. Beim Metzger heißt das Stück Hammel- oder Lammrücken (Sattel), mit Schwanz auf Bestellung.

Kochen und Bräunen. Kochzeit und Verhältnis von Wasser zu Essig stehen nicht im Text. Als Anhalt: etwa 1 bis 1,5 Stunden bei schwachem Sieden, bis das Fleisch weich ist, mit einem kräftigen Schuss Essig im gut gesalzenen Wasser. Das Abbräunen gibt nur Farbe und Röstaroma, das Fleisch ist schon gar. Heute geht das auf einem Grillrost über schwacher Glut oder unter dem Backofengrill, jeweils nur eine Seite, braun und nicht schwarz.

Die süße Pobrat. Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker so lange einkochen, bis die Sauce dick wird. Der Zucker bindet beim Einkochen, weiteres Bindemittel braucht es nicht.

Die säuerliche Pobrat. Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, dazu ein wenig Einbrenne. Das Fett für die Einbrenne nennt Rumpolt nicht; Mehl in Butter oder Schmalz anschwitzen ist die übliche Ausführung. Einmal aufwallen lassen, das Aufkochen bindet die Sauce.

Der Pfeffer aus Hühnerblut. Rumpolt nennt keine Flüssigkeit. Blut gerinnt beim Aufsieden und bindet dabei, bei starker Hitze flockt es aber aus. Praktisch: das Blut mit etwas Brühe oder Essig glatt rühren, Rosinen, Gewürze und Zucker zugeben und unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Sauce sämig ist.

Praxis. Die süße und die säuerliche Pobrat lassen sich gut vorbereiten, während der Rücken kocht. Pomeranzen gibt es im Winter im Obsthandel; ersatzweise Zitronen, wie Rumpolt selbst vorschlägt.