Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch solche gefüllten Flügel und Schenkel in einem Pfeffer garen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gefuͤllte Fluͤgel vnd Diech | gefüllte Flügel und Schenkel (vom Truthahn) | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (als Gericht: gewürzte Brühe oder Soße) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weitere Zubereitung der gefüllten Putenflügel und -schenkel aus Nr. 3 (rum-0523). Dort werden sie einzeln gefüllt, gar gesotten und auf dem Rost abgebräunt; in Nr. 4 (rum-0524) werden sie in Brühe gegart. Hier kommen sie in einen Pfeffer, also in eine mit Pfeffer gewürzte Soße. Heute erinnert das an Geflügelkeulen in dunkler, würziger Soße. Ein Rezept im heutigen Sinn ist es nicht: Der Text nennt nur das Verfahren.
Die Stücke. Zerlegen, Füllen und Garen stehen nicht hier, sondern in Nr. 3. Die Füllung selbst nennt auch Nr. 3 nicht. Das Garen im Pfeffer setzt gesottene Stücke voraus: Sie werden gefüllt und gesotten und erst dann in die Soße gelegt, damit sie deren Geschmack annehmen und saftig bleiben.
Der Pfeffer. Wie der Pfeffer zusammengesetzt ist, sagt Rumpolt hier nicht, und seine ausgeführten Pfeffer an anderer Stelle unterscheiden sich voneinander. Wer nachkocht, muss sich für eine Soße entscheiden; das ist dann eine eigene Wahl, nicht Rumpolts Angabe. Ist die Soße mit Brot oder Mehl gebunden, muss sie aufkochen, bevor die Stücke hineinkommen.
Praxis. Ganze Putenflügel und -keulen gibt es beim Geflügelhändler. Nach Nr. 3 füllen und gar sieden, dann in der fertigen Soße kurz aufsieden lassen. Frisches Geflügel braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schenkel, Oberschenkel, beim Geflügel die Keule (BMZ: „diech stn. schenkel“; Fischer: Oberschenkel). Rumpolt verwendet das Wort gleich beim gefüllten Adler und bei den gefüllten Flügeln und Schenkeln der Pute.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße und das darin gegarte Fleisch (FWB pfeffer). Rumpolt nennt an dieser Stelle weder Bindung noch weitere Gewürze.
Bei Fleisch: in einer Brühe oder Soße zubereiten und anrichten, nicht im heutigen Sinn von Einkochen zur Konservierung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße, in der die Stücke angerichtet werden (FWB pfeffer). „In einem Pfeffer eynmachen“ setzt eine Flüssigkeit voraus; Rumpolt gebraucht die Wendung ebenso bei den Hammelfüßen (rum-0193).
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung des Pfeffers
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Der Text nennt weder Gewürze noch Bindung noch ob der Pfeffer sauer oder süß sein soll. Rumpolts ausgeführte Pfeffer sehen von Rezept zu Rezept verschieden aus.
Andere mögliche Lesart:
Füllung der Flügel und Schenkel
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: „solche gefüllte Flügel“ verweist auf Nr. 3 (rum-0523), wo es nur heißt, jedes Stück einzeln zu füllen.
Andere mögliche Lesart:
Jndianische Henn / Han
Gewählte Lesart: Pute. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift („Von einer Jndianischen Henn“), Nr. 3 sagt „Jndianischen Han“; ob Hahn oder Henne gemeint ist, lässt sich nicht entscheiden. Der Titel sagt „Pute“ wie die Nachbarrezepte.
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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