Gefüllte Putenflügel und -schenkel in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Du kannst auch solche gefüllten Flügel und Schenkel in einem Pfeffer garen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weitere Zubereitung der gefüllten Putenflügel und -schenkel aus Nr. 3 (rum-0523). Dort werden sie einzeln gefüllt, gar gesotten und auf dem Rost abgebräunt; in Nr. 4 (rum-0524) werden sie in Brühe gegart. Hier kommen sie in einen Pfeffer, also in eine mit Pfeffer gewürzte Soße. Heute erinnert das an Geflügelkeulen in dunkler, würziger Soße. Ein Rezept im heutigen Sinn ist es nicht: Der Text nennt nur das Verfahren.

Die Stücke. Zerlegen, Füllen und Garen stehen nicht hier, sondern in Nr. 3. Die Füllung selbst nennt auch Nr. 3 nicht. Das Garen im Pfeffer setzt gesottene Stücke voraus: Sie werden gefüllt und gesotten und erst dann in die Soße gelegt, damit sie deren Geschmack annehmen und saftig bleiben.

Der Pfeffer. Wie der Pfeffer zusammengesetzt ist, sagt Rumpolt hier nicht, und seine ausgeführten Pfeffer an anderer Stelle unterscheiden sich voneinander. Wer nachkocht, muss sich für eine Soße entscheiden; das ist dann eine eigene Wahl, nicht Rumpolts Angabe. Ist die Soße mit Brot oder Mehl gebunden, muss sie aufkochen, bevor die Stücke hineinkommen.

Praxis. Ganze Putenflügel und -keulen gibt es beim Geflügelhändler. Nach Nr. 3 füllen und gar sieden, dann in der fertigen Soße kurz aufsieden lassen. Frisches Geflügel braucht eine durchgehende Kühlkette.