Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Man kann ihn auch zerlegen, jeden Flügel und Schenkel einzeln füllen und danach in einer Sauce garen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Adler | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Variante in der Reihe der Adler-Speisen: Statt den Vogel ganz zu verarbeiten wie in den vorigen Nummern, wird er in Flügel und Schenkel zerlegt, und jedes Stück wird für sich gefüllt. Dadurch wird der große Vogel handlich, und jedes Teil ergibt ein eigenes Stück zum Anrichten.
Was heißt „zum eynmachen nemmen“? Die gefüllten Stücke gehen danach in eine der Zubereitungen, die das Kapitel vorher nennt: schwarz auf ungarische Art, gelb, in einem Mandelgescharb oder in einer Pastete. Gemeint ist das Garen in Brühe oder Soße, keine Konserve. Welche Art hier gedacht ist, legt der Text nicht fest.
Womit wird gefüllt? Das sagt der Druck nicht. Auch wie lange und bei welcher Hitze die Stücke garen, steht nicht da; die Garweise ergibt sich erst aus der gewählten Zubereitung.
Praxis. Kein Nachkochrezept, denn Adler ist nicht zu bekommen. Das Verfahren selbst, Geflügel in Flügel und Keulen zu zerlegen und jedes Stück einzeln zu füllen, beschreibt Rumpolt beim Indianischen Hahn ausführlicher.
Nein. Adler ist heute nicht zu bekommen, das Rezept ist ein historisches Kuriosum. Außerdem nennt der Text weder Füllung noch Garweise. Das Verfahren, Flügel und Keulen einzeln zu füllen, beschreibt Rumpolt ausführlicher beim Indianischen Hahn, also dem Truthahn.
Die gefüllten Flügel und Schenkel werden danach in Brühe oder Soße gegart, so wie das Kapitel es vorher beschreibt: schwarz auf ungarische Art, gelb oder in einem Mandelgescharb, oder sie kommen in eine Pastete. Mit dem heutigen Einkochen im Glas hat das nichts zu tun. Welche Art Rumpolt hier meint, sagt er nicht.
Das steht nicht im Text. Rumpolt sagt nur, dass jedes Stück einzeln gefüllt wird, und wir ergänzen bewusst keine Füllung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In die Glieder zerlegen, also den Vogel an den Gelenken in Flügel und Schenkel teilen. Lexer belegt die Wendung „die glied abgliedern“; im selben Buch heißt es beim Strauß „gliedt jn ab wie ein Kappaunen“.
Schenkel, Oberschenkel (BMZ „diech stn. schenkel“, Fischer: femur). Bei Geflügel ist damit die Keule gemeint; Rumpolt nennt Flügel und Diech beim Indianischen Hahn in derselben Verbindung.
Einzeln, jedes für sich: Flügel und Schenkel werden nicht zusammen, sondern jedes Stück eigens gefüllt.
Einmachen heißt bei Rumpolt, Fleisch in einer Brühe oder Soße anzurichten, nicht es haltbar zu machen. Im Adler-Kapitel stehen davor die Einmach-Arten, auf die der Satz zurückgreift: in einer Pastete (Nr. 3), schwarz auf ungarische Art (Nr. 4), gelb (Nr. 5) und in einem Mandelgescharb (Nr. 6). Ebenso werden die gefüllten Flügel und Schenkel des Indianischen Hahns „in einem Pfeffer“ eingemacht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zum eynmachen nemmen
Gewählte Lesart: Die gefüllten Stücke werden in einer der Einmach-Arten des Kapitels angerichtet, also in Brühe oder Soße (schwarz, gelb, Mandelgescharb, Nr. 4 bis 6) oder in einer Pastete (Nr. 3). Grund: Das Kapitel zählt diese Arten unmittelbar davor auf, und beim Indianischen Hahn werden gefüllte Flügel und Schenkel ausdrücklich „in einem Pfeffer“ eingemacht.
Andere mögliche Lesart:
Füllung von Flügeln und Schenkeln
Gewählte Lesart: Der Druck nennt keine Füllung. Historisch läge eine von Rumpolts sonstigen Geflügelfüllungen nahe, für diese Nummer ist aber keine bestimmt; auch beim Indianischen Hahn bleibt die Füllung an dieser Stelle ungenannt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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