Gefüllte Putenflügel und -schenkel, gesotten und abgebräunt

Moderne Übersetzung

Zerlege den Pute in Flügel und Schenkel. Fülle jedes Stück einzeln. Wenn sie gefüllt sind, setze sie zu und lass sie gar sieden. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Mach eine Brühe dazu, sie sei sauer oder süß; auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Putenflügel und -schenkel, jedes Stück einzeln gefüllt, erst gar gesotten, dann auf dem Rost abgebräunt, dazu eine saure oder süße Brühe. Das Rezept gibt den Rahmen vor, nicht die Füllung und nicht die Brühe.

Zerlegen und Füllen. Rumpolt nennt nur Flügel und Schenkel. Getrennte Stücke garen gleichmäßiger als der ganze Vogel und lassen sich einzeln füllen. Wie gefüllt wird, sagt der Text nicht; beim Schenkel muss man dafür die Haut unterfahren oder das Fleisch vom Knochen lösen.

Sieden, dann bräunen. Erst im Sud gar sieden, damit die Füllung im Stück bleibt und das Fleisch nicht austrocknet; dann auf dem Rost abbräunen, damit die Haut Farbe und Röstaroma bekommt. Die Flüssigkeit nennt der Text nicht; Brühe oder leicht gesalzenes Wasser sind eine moderne Wahl. Die Schenkel brauchen länger als die Flügel und sollten im Kern etwa 80 °C erreichen (heutige Praxis, nicht aus dem Text). Zum Bräunen eignet sich der Grill oder ein heißer Ofen.

Die Brühe. Rumpolt lässt nur die Wahl zwischen sauer und süß. Wer nachkocht, kann sauer mit Essig, süß mit Zucker oder Honig arbeiten; das ist moderne Ergänzung.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine.