Gefüllte Putenflügel mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Du kannst solche gefüllten Flügel auch in einer Sauce garen, mit Petersilienwurzel, guter Muskatblüte und Rindfleischbrühe, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Du magst es gelb machen oder weiß lassen, so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Anschluss an die vorige Nummer: Dort werden Flügel und Schenkel der Pute einzeln gefüllt, gesotten und auf dem Rost abgebräunt (Gefüllte Putenflügel und -schenkel, gesotten und abgebräunt). Hier bekommen die gefüllten Flügel eine helle, würzige Brühe aus Rindfleischbrühe, Petersilienwurzel und Muskatblüte. Gebunden wird nichts, es bleibt eine dünne Brühe.

Die Flügel. Füllen und Garen stehen nur in der vorigen Nummer; was in die Füllung kommt, sagt auch sie nicht. Ob die Flügel vor dem Garen in der Sauce zusätzlich abgebräunt werden, lässt diese Nummer offen.

Petersilienwurzel. Wie die Wurzel in die Brühe kommt, steht nicht da. Praktisch: putzen, in Scheiben oder Stifte schneiden und in der Rindfleischbrühe weich garen, dann die Muskatblüte zugeben und die gesottenen Flügel darin durchziehen lassen.

Grüne Kräuter. „Auch mit grünen wohlschmeckenden Kräutern“ kann eine eigene Spielart sein oder ein Zusatz. Praktisch: die Kräuter fein hacken und erst kurz vor dem Anrichten in die Brühe geben, damit sie grün bleiben.

Gelb oder weiß. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Färbemittel. Weiß heißt schlicht, nichts zu färben. Für Gelb liegt Safran nahe, den Rumpolt anderswo ausdrücklich nennt; Eigelb ist bei ihm ebenfalls belegt.

Praxis. Die Flügel nach der vorigen Nummer füllen und gar sieden; Geflügel muss vollständig durchgegart sein. In der Brühe werden sie dann nur noch durchgewärmt. Zeit und Hitze nennt der Text nicht.