Wildente in gelber Sauce mit Zibeben und ungarischen Pflaumen oder Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Man kann die Wildente auch in gelber Sauce zubereiten, mit Zibeben (großen Rosinen) und ungarischen Pflaumen - die Sauce darf süß oder säuerlich sein - oder mit Agrastbeeren. Auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Zeile ohne Anleitung. Rumpolt nennt nur die Farbe der Sauce und zwei Richtungen: Zibeben mit ungarischen Pflaumen oder Agrastbeeren, und urteilt, beides sei gut. Die Wildente steht nicht im Satz; sie ergibt sich aus dem Kapitel, in dem die Nummer steht. Mengen, Brühe, Würze und Garzeit nennt er hier nicht.

Süß oder säuerlich. „Es sey süß oder säurlich“ gibt den Geschmack der Sauce frei. Zibeben und Pflaumen bringen Süße und Körper, Agrastbeeren die Säure. Agrast sind unreife Weinbeeren; das Wort kann auch Stachelbeeren meinen.

Woher kommt das Gelb? Der Text sagt es nicht. Bei den Ochsenfüßen mit Pflaumen oder Zibeben (rum-0079) färbt Rumpolt mit Safran, beim Kapaun schreibt er nur „machs gelb“. Für diese Nummer bleibt das Färbemittel offen.

Wie Rumpolt eine solche Sauce sonst macht. Beim Kapaun (Kapaunkapitel Nr. 4) beschreibt er dieselbe Fruchtkombination: Wenn der Kapaun halb gesotten ist, ungarische Pflaumen, Zibeben, ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und etwas eingebranntes Mehl dazu, pfeffern, gelb machen, gut aufsieden lassen und mit Zucker süß machen. Das ist ein Vergleich aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.

Praxis. Wer nachkochen will, folgt dem Ablauf des Kapauns mit der Wildente: die Ente in Brühe halb gar sieden, dann Zibeben und ungarische Pflaumen oder Agrastbeeren mit etwas Brühe dazugeben, die Sauce gelb färben und nach Wunsch süß oder säuerlich abschmecken. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Ente ist fertig, wenn sie weich ist. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.