Kapaun in gelber Sauce mit ungarischen Pflaumen und Zibeben

Moderne Übersetzung

Wenn der Kapaun halb gar gekocht ist, nimm ungarische Pflaumen, Zibeben und ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und ein wenig Einbrenne hinzu. Würze mit Pfeffer und färbe es gelb. Lasse es damit gut aufkochen. Süße es gut mit Zucker, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kapaun, der schon halb gar gesotten ist, gart in einer süßsauren, gelb gefärbten Sauce fertig: ungarische Pflaumen und Zibeben, ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und etwas Einbrenne, gepfeffert, gut aufgekocht und zum Schluss deutlich mit Zucker gesüßt. Heute erinnert das an Geflügel mit Backpflaumen und Rosinen in süßsaurer Sauce; eine Verwandtschaft, keine Abstammung.

Das Vorgaren. Rumpolt beginnt mit dem halb gesottenen Kapaun und sagt nicht, worin er vorgegart wird. In Wasser oder leichter Brühe halb gar sieden, dann geht es in der Sauce weiter. So gart der Kapaun in ihr fertig und nimmt ihren Geschmack an, und das Obst kocht nicht so lange mit, dass es zerfällt. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht; halbiert oder geviertelt gart er gleichmäßiger in der Sauce.

Die Einbrenne. Das eingebrannte Mehl bindet die Brühe. Fett nennt der Text nicht; Butter oder Schmalz zum Anschwitzen sind eine Ergänzung. Weil die Sauce gelb werden soll, das Mehl nur hell anschwitzen, nicht bräunen. Binden kann es erst, wenn die Sauce aufkocht; deshalb „wol auffsieden“, also gut aufkochen, danach bei schwacher Hitze weitersieden, bis der Kapaun weich ist.

Woher kommt das Gelb? Der Text sagt nur „machs gelb“. Bei den Ochsenfüßen mit Pflaumen oder Zibeben (rum-0079) und beim Lammfleisch mit Zibeben (rum-0209) färbt Rumpolt dieselbe Art Sauce mit Safran. Eine Prise Safran ist deshalb die naheliegende Wahl, aber eine Ergänzung für diese Nummer.

Süß und sauer. Essig und Zucker stehen bewusst nebeneinander, die Pflaumen bringen Frucht und Säure dazu. Rumpolt will es „wol süß“, also deutlich süß; Mengen nennt er keine. Erst am Ende süßen und abschmecken, bis der Essig nicht mehr vorschmeckt. Wein nennt der Text hier anders als bei den verwandten Saucen nicht.

Praxis. Für die ungarischen Pflaumen bieten sich Dörrpflaumen an; sie passen zu den Zibeben, die ohnehin Trockenobst sind. Statt Zibeben gehen große Rosinen. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz nennt Rumpolt nicht; die Rindfleischbrühe bringt meist genug mit.