Alte Hennen auf ungarische Art in gelber Sauce mit Äpfeln und Zitronen

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und Zwiebeln, auch Zitronen, und hacke sie klein. Nimm danach eine Rindfleischbrühe, setze sie damit zu und lass es sieden, bis es ganz eingekocht ist.

Nimm die Henne, die schon gesotten ist und doch noch weiter sieden muss. Gib das Gehackte in einen überzinnten Fischkessel, gieße klaren Wein und ein wenig Essig hinein, lege die Henne hinein und lass sie darin sieden. Schmecke es danach mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab und süße es gut mit Zucker. Lass es damit sieden, bis eine kurze Brühe entsteht.

Du kannst auch ein wenig Brot hineinhacken, so wird es ein wenig dick davon. Schneide ein wenig Bertramkraut daran, oder du kannst Zitronen fein und breit hineinschneiden, so ist es gut und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine alte Henne, die schon vorgesotten ist, gart in einer süßsauren, safrangelben Sauce fertig. Die Grundlage sind klein gehackte Äpfel, Zwiebeln und Zitronen, in Rindfleischbrühe eingekocht und dann mit klarem Wein und etwas Essig in den Kessel gegeben. Abgeschmeckt wird mit Gewürz, Pfeffer, Safran und reichlich Zucker, dann eingekocht, bis nur wenig Brühe bleibt. Heute erinnert das entfernt an Huhn in einer Obst-Zitronen-Sauce oder an ein Frikassee mit Zitrone; eine Verwandtschaft, keine Abstammung.

Die Henne. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also Suppenhühnern. Rumpolt setzt voraus, dass die Henne schon gesotten ist, aber noch weiter sieden muss; das Vorgaren beschreibt er nicht. Ein Suppenhuhn in Wasser oder leichter Brühe etwa 1,5 bis 2 Stunden sieden, bis es fast weich ist, dann in die Sauce legen. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht; in Stücken gart die Henne gleichmäßiger in der Sauce.

Die Apfel-Zwiebel-Grundlage. Äpfel, Zwiebeln und Zitronen werden klein gehackt und mit der Rindfleischbrühe gekocht, bis sie ganz eingekocht sind. Dabei zerfällt das Gehackte und bindet die Sauce mit. Durchgestrichen wird es nicht, das Gehackte bleibt im Kessel. Welche Teile der Zitrone gemeint sind, sagt Rumpolt nicht: Unbehandelte Zitronen mit Schale fein hacken und die Kerne entfernen.

Süß, sauer und gelb. Wein und Essig bringen die Säure, der Zucker kommt reichlich dazu („zuckers wol“), der Safran gibt das Gelb aus dem Titel. Welches „Gewürz“ neben Pfeffer gemeint ist, bleibt offen; Pfeffer und Safran genügen. Erst zum Schluss süßen und abschmecken, danach schwach weitersieden, bis nur noch eine kurze, also knappe Brühe übrig ist.

Brot und Zier. Wer die Sauce etwas dicker will, hackt wenig Brot hinein und lässt es in der siedenden Sauce kurz mitkochen; so bindet es. Bertramkraut oder dünne, breite Zitronenscheiben kommen zum Schluss daran, als Würze und Schmuck.

Praxis. Mengen, Hitze und Zeiten nennt der Text nicht. Ein klarer Weißwein passt zur gelben Sauce. Bertramkraut ist schwer zu bekommen; es lässt sich weglassen, denn Rumpolt stellt die Zitronenscheiben gleichwertig daneben. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz nennt Rumpolt nicht; die Rindfleischbrühe bringt meist genug mit.