Gelb gekochter Hausen nach ungarischer Art

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und Zwiebeln und schneide sie klein durcheinander, dazu auch gesalzene Zitronen. Weiche ein Weißbrot in Wasser ein, drücke es gut aus und hacke es darunter. Gib es dann in einen Fischkessel, gieße Wasser darüber und verrühre es. Setze es auf das Feuer und lasse es einsieden.

Gieße Wein und Essig hinein und lasse es wieder aufsieden, sodass der Essig ein wenig vor dem Wein schmeckt. Gib den Hausen hinein und lasse ihn darin sieden. Schmecke ihn mit Gewürz, Pfeffer, Safran und Ingwer ab. Süße ihn danach mit Zucker, sodass der Essig vorschmeckt.

Wenn er fast gar ist, schneide grünes Bertramkraut hinein, so wird er lieblich schmecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hausen in einer gelben, süß-sauren Brühe. Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen werden klein geschnitten, eingeweichtes Weißbrot wird daruntergehackt, und alles kocht mit Wasser im Kessel. Dann kommen Wein und Essig dazu, darin siedet der Fisch, zuletzt würzen Pfeffer, Safran, Ingwer und Zucker. Das Brot und die zerkochenden Äpfel machen die Brühe sämig; beim gelben Hecht auf ungarische Art, der dieselbe Grundmasse hat, sagt Rumpolt das ausdrücklich.

Wie süß, wie sauer? Der Essig soll vorn bleiben. Schon beim Aufsieden mit Wein soll er „ein wenig vor dem Wein“ schmecken, und der Zucker kommt nur so weit dazu, dass der Essig weiterhin „fürschlägt“, also vorschmeckt. Den Zucker deshalb in kleinen Mengen zugeben und abschmecken, solange die Säure noch deutlich führt.

Einsieden. Die Grundmasse aus Äpfeln, Zwiebeln und Brot mit dem Wasser sieden lassen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind; dabei darf die Brühe etwas einkochen. Wein und Essig erst danach zugeben und noch einmal aufkochen, damit die Säure frisch bleibt.

Bertramkraut. Welche Pflanze Rumpolt mit „grün Pertrumkraut“ meint, bleibt offen. Es kommt erst kurz vor dem Garende hinein, damit es frisch bleibt; wer kein Bertramkraut bekommt, lässt es weg.

Praxis. Den Fisch in dicken Stücken in die siedende Brühe legen und schwach sieden lassen, je nach Dicke etwa 10 bis 20 Minuten; der Text sagt nur „schier gesotten“, also fast gar. Mengen nennt Rumpolt nicht: Äpfel und Zwiebeln reichlich, das Brot als Binder. Die gesalzenen Zitronen bringen Salz mit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.