Mandel-Eier-Kuchen aus der Tortenpfanne

Moderne Übersetzung

Nimm geriebene Mandeln, verrühre sie zuerst mit Zucker und Rosenwasser, danach mit lauter Eiern, und mache es nicht zu dick. Nimm Butter in eine Tortenpfanne, setze sie auf Kohlen und mache sie heiß. Ziehe die Mandelmasse hinein, setze die Pfanne auf heiße Asche, sodass es unten und oben heiß ist, und backe es schön langsam aus.

Stürze es mit der Tortenpfanne um und schneide es länglich oder wie du willst. Gib es warm auf einen Tisch und bestreue es mit Zucker. Du kannst auch kleine Rosinen darunter nehmen oder nicht, es ist auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geriebene Mandeln werden mit Zucker und Rosenwasser glatt gerührt, dann allein mit Eiern zu einer nicht zu dicken Masse gebunden und in Butter in der Tortenpfanne langsam gebacken. Es gibt weder Teigboden noch Füllung; die „Torte“ steckt nur im Namen der Pfanne. Heute erinnert das an einen flachen, mehllosen Mandelkuchen; das ist ein Vergleich, kein Vorbild.

Die Masse. Zucker und Rosenwasser kommen zuerst an die Mandeln, damit die trockene Mandelmasse benetzt ist und sich glatt verteilt, bevor die Eier dazukommen. „Lauter Eier“ heißt: nichts als Eier, kein Mehl, keine Milch. Die Eier sind das einzige Bindemittel. „Nicht zu dick“ lesen wir als eine Masse, die sich gerade noch in die Pfanne ziehen lässt.

Hitze von unten und oben. Die Butter wird auf Kohlen heiß gemacht, damit nichts anbackt und der Boden Farbe bekommt. Danach kommt die Pfanne auf heiße Asche, also auf mildere Hitze: Eine eierreiche Mandelmasse brennt bei starker Unterhitze an, bevor die Mitte fest ist. Dass es auch oben heiß sein soll, sagt Rumpolt; womit, sagt er nicht. Naheliegend ist ein Deckel mit Glut darauf, wie er für die Tortenpfanne belegt ist.

Stürzen. Rumpolt dreht den Kuchen samt Pfanne um und gibt ihn warm auf den Tisch. Das gelingt, wenn die Butter den Boden gelöst hat.

Praxis. Geriebene Mandeln mit Zucker und etwas Rosenwasser glatt verrühren, dann nach und nach ganze Eier einrühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht; nach Belieben kleine Rosinen untermischen. Als Anhalt für eine moderne Nachstellung etwa 200 g Mandeln, 60 g Zucker, 4 bis 5 Eier und 1 bis 2 Teelöffel Rosenwasser; das ist unsere Annahme, Rumpolt nennt keine Mengen. Butter in einer Pfanne oder flachen Form heiß werden lassen, die Masse hineingeben und bei mäßiger Hitze von unten und oben langsam durchbacken, mit Deckel und Glut darauf oder im Backofen mit Ober- und Unterhitze. Kurz ruhen lassen, den Rand lösen, auf ein Brett stürzen, länglich schneiden und warm mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.