Zweimal Gebackenes: Milch-Eier-Teig aus der Tortenpfanne, in Streifen in Butter ausgebacken

Moderne Übersetzung

Mache einen Teig an mit Milch, Eiern und Mehl; mache ihn nicht zu dick.

Gib Butter in eine Tortenpfanne und mache sie warm. Ziehe den Teig hinein und lass ihn backen, sodass von unten und oben Hitze daran geht.

Lege ihn auf ein Brett, schneide das Braune weg und schneide ihn fein länglich. Gib die Stücke in Butter, die nicht sehr heiß ist, und backe sie langsam aus. Gieße dabei immerzu mit einem Löffel Butter darüber.

So wird der Teig auseinandergehen und schön in die Höhe steigen. Bestreue ihn mit Zucker und gib ihn warm oder kalt auf den Tisch. Und man nennt es „zweimal Gebackenes“.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Teig aus Milch, Eiern und Mehl wird in der Tortenpfanne als dicke Platte gebacken, vom Braunen befreit, in schmale Streifen geschnitten und ein zweites Mal langsam in Butter ausgebacken. Gezuckert kommt es warm oder kalt auf den Tisch. Heute erinnert das an gezuckerte Pfannkuchenstreifen oder an Schmarrn; das ist ein loser Vergleich, kein Vorbild.

Der Teig. „Nicht zu dick“ lesen wir als Konsistenz: ein gießbarer Eierkuchenteig, kein Knetteig, der sich in die Pfanne „ziehen“ lässt und gleichmäßig durchbackt. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht.

Hitze von unten und oben. Die Platte soll durchstocken, ohne gewendet zu werden. Historisch heißt das: Tortenpfanne mit Deckel, Glut darunter und auf dem Deckel. Den Deckel belegen zeitgenössische Wörterbücher, die Glut obendrauf ist aus „unten und oben Hitze“ erschlossen. Modern geht es im Backofen mit Ober- und Unterhitze bei etwa 180 bis 200 Grad in einer gebutterten Form.

Das Braune abschneiden. Rumpolt begründet es nicht. Naheliegend ist, dass die Stücke ohne harte Kruste die Butter gleichmäßig annehmen und beim zweiten Backen aufgehen können.

Das zweite Backen. Die Butter soll „nicht gar heiß“ sein, das Ausbacken langsam gehen. Butter bräunt und verbrennt bei hoher Hitze; etwa 140 bis 150 Grad sind eine gute Richtschnur. Das Übergießen mit dem Löffel bringt Hitze auf die Oberseite, ein Wenden nennt der Text nicht.

Praxis. Einen fließenden Teig aus Milch, Eiern und Mehl rühren, in eine gebutterte, vorgewärmte Form etwa fingerdick eingießen (die Schichtdicke ist unsere Annahme) und mit Ober- und Unterhitze durchbacken. Auf ein Brett stürzen, Rand und Kruste abschneiden, die Platte in schmale, längliche Streifen schneiden. In einer Pfanne reichlich Butter mäßig erhitzen, die Streifen langsam ausbacken und dabei immer wieder mit Butter übergießen, bis sie aufgehen. Mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 70 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.