Gebräunter Eierkäse in Pfeffersauce, Mandel- oder Apfelgescharb

Moderne Übersetzung

Schlage Eier auf und schlage sie gut durcheinander. Salze sie und lasse sie durch ein Haartuch laufen. Ziehe die Eimasse in kochende Milch ein und rühre um, bis es aufkocht, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht hat, schütte es auf einen Durchschlag und lasse das Käsewasser davonrinnen. Beschwere es ein wenig und lasse es kalt werden.

Wenn es kalt ist, stürze es auf ein Brett und schneide es klein oder länglich, wie du es haben willst. Bräune die Stücke in heißer Butter. Gib sie dann in eine Pfeffersauce oder in ein Mandelgescharb oder Apfelgescharb. So ist es auch ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eierkäse: Verquirlte, gesalzene Eier werden in kochende Milch eingezogen und gerinnen darin. Die Masse tropft auf einem Durchschlag ab, wird leicht beschwert und beim Erkalten schnittfest. Dann wird sie in Stücke geschnitten, in heißer Butter gebräunt und in eine Pfeffersauce oder in ein Mandel- oder Apfelgescharb gegeben. Die Eier gerinnen allein durch die Hitze, ohne Lab und ohne Säure. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten.

Eier und Milch. Das Durchlaufen durch das Haartuch hält Hagelschnüre und Eihäute zurück; die Masse wird glatt und gerinnt gleichmäßig. Sie kommt in dünnem Strahl in die kochende Milch, unter ständigem Rühren, sonst bilden sich Rühreiklumpen und der Boden setzt an. Das Aufkochen nennt der Text selbst als Zeichen, dass die Masse fertig ist. Ein Verhältnis von Eiern zu Milch gibt Rumpolt nicht an, auch nicht beim süßen Eierkäse der Nr. 71 (rum-1353). Als moderne Faustregel, nicht aus dem Text: etwa 6 bis 8 Eier auf 1 Liter Milch ergeben einen schnittfesten Käse.

Abtropfen und Beschweren. Erst abtropfen lassen, dann beschweren, dann erkalten lassen. Geschnitten wird erst, wenn die Masse kalt ist; warm zerfällt sie. Rumpolt sagt nur „beschwers ein wenig“. Praktisch genügt ein Teller oder ein kleines Brett mit leichtem Gewicht, etwa 30 bis 60 Minuten.

Bräunen. Die Stücke in heißer Butter rundum anbraten, bis sie Farbe und eine Kruste haben. Auch die ganzen Eier der Nr. 57 (rum-1339) werden so in Butter braun geröstet.

Pfeffer oder Gescharb. Beides ist hier nur genannt. Den Pfeffer beschreibt Rumpolt in Nr. 56 (rum-1338): schwarz gebranntes Roggenbrot, mit Wein, Essig und in Butter gerösteten Zwiebeln gesotten, durchgestrichen und gesüßt. Gescharb ist klein Geschnittenes; ein Apfelgescharb steht bei Nr. 57 (rum-1339), ein Mandelgescharb bei Nr. 54 (rum-1336). Mit welcher Flüssigkeit und wie dick, sagt dieses Rezept nicht. Praktisch: die klein geschnittenen Mandeln oder Äpfel mit etwas Wein oder Brühe zu einer dicklichen Beigabe kochen. „thu es in“ sagt nur, dass die Stücke hineinkommen; heute legt man die gebräunten Stücke in die fertige, heiße Beigabe und erwärmt sie kurz darin.

Praxis. Topf, feines Tuch oder Sieb, Durchschlag, Gewicht, Brett und Pfanne. Den Eierkäse kann man am Vortag machen und kalt aufbewahren; gebräunt wird erst kurz vor dem Essen.