Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier, die hart gekocht sind, hacke sie klein und mache sie an mit kleinen schwarzen Rosinen, Pfeffer und Safran. Mache es süß und gib acht, dass du es nicht versalzt.
Nimm danach ein rohes Ei und geriebenes Weißbrot, hacke es durcheinander und mache Knödel daraus. Wirf einen nach dem anderen in heiße Butter und backe sie schön langsam. Gib sie in einen Pfeffer, der gut gekocht und zubereitet ist, oder sonst in ein Mandelgescharb. So wird es gut und auch wohlschmeckend.
So kocht man die Eierspeisen, sei es gelb oder im Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer/ dir hart gesotten seyn | Hartgekochte Eier | - | - | - |
| kleinen schwartzen Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein roh Ey | rohes Ei | 1 | - | - |
| geriebenen Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| einen Pfeffer/ der wol gekocht vnd zugericht ist | Pfeffersauce | - | - | - |
| ein Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Knödel aus gehackten harten Eiern, mit Rosinen, Pfeffer und Safran süß-würzig angemacht, mit einem rohen Ei und Semmelbröseln gebunden, in Butter gebacken und dann in eine dunkle Pfeffersauce oder ein Mandelgescharb gelegt. Gefüllt wird nichts: Alles ist eine Masse.
Die Masse. Die harten Eier geben die krümelige Grundlage, Rosinen, Pfeffer, Safran und Süße die Würze. Das rohe Ei und der geriebene Weck binden sie, damit die Knödel beim Backen halten. Wie viel Weck nötig ist, sagt der Text nicht; man gibt so viel dazu, bis sich die Masse formen lässt. Womit gesüßt wird, steht ebenfalls nicht da - wer mehr Süße will als die der Rosinen, nimmt etwas Zucker.
Das Backen. Die Knödel kommen einzeln in heiße Butter und backen „fein langsam“: Butter verbrennt schnell, und die Knödel sollen durchziehen, bevor sie außen zu dunkel werden. Heute backt man sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in reichlich Butter und wendet sie.
Die Sauce. Der „Pfeffer“ ist eine fertig gekochte Sauce aus verbranntem Brot, Wein, Essig und gebräunten Zwiebeln, die Rumpolt zwei Nummern weiter beschreibt; sie muss vorher gekocht sein. Das Mandelgescharb ist die Alternative aus klein geschnittenen Mandeln; seine Zubereitung führt das Rezept nicht aus.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, fein hacken, mit Rosinen, Pfeffer, Safran und nach Geschmack etwas Zucker anmachen, sparsam salzen. Ein rohes Ei und Semmelbrösel unterarbeiten, kleine Knödel formen, in Butter langsam goldbraun backen und in die heiße Pfeffersauce oder das Mandelgescharb legen. Personenzahl und Garzeit nennt der Text nicht.
Nein. Die gehackten harten Eier werden mit Rosinen, Pfeffer und Safran angemacht, dann mit einem rohen Ei und geriebenem Weißbrot zu einer Masse verhackt, aus der die Knödel geformt werden. Gefüllte Eier stehen bei Rumpolt als eigene Rezepte daneben.
Eine gekochte dunkle Sauce, nicht das Gewürz. Rumpolt beschreibt sie zwei Nummern weiter: Brotschnitten im Feuer verbrannt, gewässert und abgeschabt, mit Wein und Essig gekocht, mit gebräunten Zwiebeln, durch ein Tuch gestrichen und gesüßt.
Klein geschnittene Mandeln (zu scharben, klein schneiden), angemacht zu einer dicklichen Beigabe. Wie es angemacht wird und ob es süß ist, sagt dieses Rezept nicht.
Rumpolts Sammelwort für Eierspeisen. Der Satz sagt: So kocht man die Eierspeisen, entweder gelb, also mit Safran, oder in der Pfeffersauce.
Ja. Hartgekochte Eier, Weißbrot, Rosinen, Gewürze und Butter sind unproblematisch, gebacken wird in der Pfanne. Die Pfeffersauce ist ein eigenes Rezept und muss vorher gekocht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zweimal im Rezept, in zwei Bedeutungen: in der Eiermasse das Gewürz, beim Servieren eine Sauce. Rumpolt beschreibt diesen „Pfeffer“ zwei Nummern weiter selbst: Roggenbrotschnitten im Feuer verbrannt, gewässert und abgeschabt, mit Wein und Essig gekocht, mit gebräunten Zwiebeln in Butter, durch ein Haartuch gestrichen und gesüßt; je länger er kocht, desto schwärzer wird er. „Der wol gekocht vnd zugericht ist“ setzt diese fertige Sauce voraus.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „Mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Ein Mandelgescharb sind also klein geschnittene Mandeln, die mit Flüssigkeit zu einer dicklichen Beigabe werden. Wie es hier angemacht wird und ob es süß ist, sagt das Rezept nicht.
Weißbrot; „geriebener Weck“ sind Semmelbrösel, wie im ganzen Buch.
„Gelb“ heißt bei Rumpolt ohne weitere Angabe: mit Safran gefärbt. Hier steht der Safran ausdrücklich in der Eiermasse.
Rumpolts Sammelwort für Eierspeisen, kein Name dieses einen Gerichts. Im Mörselkuchen (Nr. 50) heißt die gerührte Eiermasse „das Eyeressen“; der Schlusssatz hier verallgemeinert auf alle so zubereiteten Eierspeisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer/ dir hart gesotten seyn | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| einen Pfeffer/ der wol gekocht vnd zugericht ist | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hacks durchnander
Gewählte Lesart: Die gehackte, gewürzte Eiermasse wird mit dem rohen Ei und dem geriebenen Weck zu einer einzigen Masse verhackt, aus der die Knödel geformt werden. Der Satz kennt keine Hülle und kein Füllen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Beim ersten Vorkommen das Gewürz (neben Rosinen und Safran in der Masse), beim zweiten die gekochte Pfeffersauce: „ein Pfeffer, der wol gekocht vnd zugericht ist“ kann nur eine Sauce sein. Rumpolt gibt ihr Rezept in Nr. 56.
Andere mögliche Lesart:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (zu scharben, klein schneiden; Deutsches Wörterbuch „Mandelgescherb“), mit Flüssigkeit zu einer dicklichen Beigabe angemacht; Konsistenz und Süße nennt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Die Eiermasse soll süß schmecken; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Die Süße kann allein aus den Rosinen kommen.
Andere mögliche Lesart:
wirff eins nach dem andern in heisse Butter/ backs fein langsam
Gewählte Lesart: Die Knödel werden einzeln in heiße Butter geworfen und darin langsam ausgebacken, also im Butterbad.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Allgemeine Schlussformel für die Eierspeisen: „gelb“ ist die Safranfassung, „im Pfeffer“ die Fassung in der dunklen Pfeffersauce.
Andere mögliche Lesart:
dir hart gesotten
Gewählte Lesart: Gelesen als „die hart gesotten seyn“ (Relativsatz: Eier, die hart gekocht sind); nur so ergibt der Satz Sinn.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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