Schwarze Pfeffersauce aus gebranntem Roggenbrot, zu gefüllten Eiern

Moderne Übersetzung

Gefüllte Eier in Pfeffer.

Wenn du den Pfeffer machen willst, so schneide Schnitten von einem Roggenbrot, einen Finger dick. Wirf sie ins Feuer und lass sie gut brennen. Leg sie in kaltes Wasser und lass sie eine Weile weichen. Gib sie auf ein sauberes Brett und schäle danach das Schwarze davon ab.

Nimm das Übrige und gib es in einen Fischkessel. Rühre es mit einem Kochlöffel auseinander, gieße Wein und Essig darüber und lass es miteinander sieden. Röste Zwiebeln in Butter, die gut braun ist, gib sie in den Pfeffer und lass sie mitsieden, so wird er gut und wohlschmeckend.

Streiche ihn durch ein Haartuch und süße ihn. Gib klein gehackte Zwiebeln, die gut angeschwitzt sind, hinein und lass ihn damit sieden. Ist der Pfeffer zu dick, so gieße Bier oder Wasser dazu. Setze ihn auf kleine Kohlen und lass ihn schwach sieden; je länger er siedet, desto schwärzer wird er.

Einen solchen Pfeffer, der gut gekocht ist, kann man zu allerlei Fischgerichten, zu Wildbret oder zu Fleisch brauchen. Wenn man kein Hühnerblut hat, so ist er besser als eine Einbrenne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Pfeffer im Sinne Rumpolts: eine dunkle, mit Brot gebundene Sauce ohne Pfeffergewürz. Roggenbrot wird im Feuer schwarz gebrannt, gewässert und vom Verkohlten befreit, dann mit Wein, Essig und in Butter gerösteten Zwiebeln gesotten, durchgestrichen, gesüßt und mit angeschwitzten Zwiebeln lange schwach gesotten. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Nach der Überschrift richtet man gefüllte Eier darin an; der Schluss nennt Fisch, Wildbret und Fleisch.

Das Brot brennen. Roggenbrot fingerdick schneiden. Rumpolt wirft die Schnitten ins Feuer; leichter zu steuern ist es, sie auf die Glut oder auf einen Rost über der Glut zu legen und beidseitig schwarz brennen zu lassen. Sofort in kaltes Wasser legen: Das beendet das Glimmen und weicht die Krume auf. Auf einem Brett das Schwarze abschaben; das Übrige gibt der Sauce Farbe und Bindung.

Sieden und binden. Das Brot im Kessel mit dem Kochlöffel zerrühren, Wein und Essig angießen und sieden lassen. Erst beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet. Zwiebeln in Butter rösten, die schon braun ist, und mitsieden. Öfter rühren, Brotmus setzt am Boden leicht an. Das Verhältnis von Wein zu Essig und die Zwiebelmenge stellt Rumpolt frei.

Durchstreichen. Die Sauce durch ein Haartuch streichen; heute tut es ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb. Danach ist sie glatt.

Süßen. „Machs süß“ nennt kein Mittel. Heute nimmt man Zucker oder Honig und süßt nach Geschmack gegen die Säure von Wein und Essig.

Die zweiten Zwiebeln. Klein gehackte Zwiebeln in Butter weich anschwitzen, ohne sie zu bräunen, in die Sauce geben und mitsieden. Ist sie zu dick, Bier oder Wasser zugießen.

Lange sieden. Auf kleiner Glut schwach sieden lassen; je länger, desto schwärzer wird die Sauce. Eine Zeit nennt der Text nicht.

Die Eier. Wie die gefüllten Eier in den Pfeffer kommen, sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, gefüllte Eier wie in den Nachbarrezepten zuzubereiten und in der fertigen Sauce anzurichten.

Praxis. Gerät: Feuerstelle mit Glut, Kessel, Kochlöffel, Brett, Pfanne für die Zwiebeln, Haartuch oder Passiertuch. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.