Eingerührtes Ei in der Gänseeierschale

Moderne Übersetzung

Nimm ein Gänseei und schneide die Spitzen ganz ab. Entferne den Dotter samt dem Eiweiß. Nimm danach ein Hühnerei oder drei, denen du die Hitze genommen hast, schlage sie in eine Schüssel und zerklopfe sie gut durcheinander. Lasse die Masse durch ein Haartuch laufen. Salze sie nur ein wenig, sodass man es kaum spürt.

Schütte die Eimasse in die Eierschalen, die du ausgewaschen und ausgeputzt hast. Nimm dazu ein wenig Butter, die fein und frisch ist, und gib sie ebenfalls in die Eierschalen. Mache ein sauberes hölzernes Schäufelchen, das vorne scharf ist. Setze das Ei auf heiße Asche, die weit vom Feuer entfernt ist. Rühre es um, so wird es ein feines Eingerührtes.

Mache es nicht zu hart, dann wird es gut und wohlschmeckend. Es ist gut für einen Gesunden und einen Kranken, denn was dem Kranken gut ist, ist auch dem Gesunden nicht schädlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein weiches Rührei, das in einer ausgeputzten Gänseeierschale auf heißer Asche gerührt wird. Rumpolt nennt es selbst ein „eyngeruͤrtes“; dasselbe Wort gebraucht er im übernächsten Rezept (rum-1335) für Eimasse aus der Pfanne.

Gekühlte Eier. „Den du die Hitz genommen“ heißt: Den Hühnereiern ist die Hitze genommen, sie sind abgekühlt. Im Rezept davor (rum-1333) legt Rumpolt ein Ei dazu in kaltes Wasser, im Sommer mit Eis. Ob Nr. 52 genau dieses Wasserbad meint, sagt der Text nicht. Heute nimmt man Eier aus dem Kühlschrank oder legt sie kurz in kaltes Wasser.

Die Schale. Das Gänseei wird an der Spitze geöffnet, Dotter und Eiweiß kommen heraus, die Schale wird ausgewaschen und ausgeputzt. Was mit dem Inhalt des Gänseeis geschieht, sagt Rumpolt nicht. Er schreibt „die Spitzen“; wer beide Enden abschneidet, hat aber ein offenes Rohr, deshalb nur eine Kappe abnehmen. Die gefüllte Schale in die heiße Asche drücken oder in einen Ring aus Asche oder Sand stellen, damit sie steht.

Die Eimasse. Rumpolt nennt ein Hühnerei oder drei; nach der Größe der Schale richten, meist passen etwa drei. Gut verquirlen, durch ein Haartuch oder ein feines Passiertuch laufen lassen, so werden Hagelschnur und Hautreste zurückgehalten. Nur so wenig salzen, dass man es kaum schmeckt. Dazu ein wenig frische Butter, etwa ein haselnussgroßes Stück.

Garen. Die Asche liegt weit vom Feuer, die Hitze ist also schwach und gleichmäßig, das Ei stockt langsam. Mit dem Holzschäufelchen umrühren; die scharfe vordere Kante hilft vermutlich, die Masse von der Schalenwand zu schaben. Rumpolt warnt: nicht zu hart. Vom Feuer nehmen, solange die Masse noch cremig ist. Behutsam rühren, die Schale kann reißen.

Praxis. Rumpolt nennt keine Zeit; die angegebenen 20 Minuten sind geschätzt, mit Öffnen und Auswaschen der Schale.