Saure Apfel-Krapfen und „Gabel-Suppe“

Moderne Übersetzung

Zuerst sollst du eine saure „Gabel-Suppe“ zubereiten: Schneide saure Äpfel dünn und koche sie in Wasser. Gieße das Wasser ab. Gib zu den gekochten Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter hinzu, forme daraus einen Teig und bereite daraus Krapfen zu.

Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und koche sie weich in Schmalz. Gieße das Schmalz ab. Zerdrücke die Äpfel vollständig und mische Eier und Ingwer darunter. Brate diese Apfelmischung ebenfalls kurz in Schmalz.

Bereite dann ein dünnes Eierblatt zu - gieße geschlagene Eier in die Pfanne, sodass eine dünne Schicht entsteht. Gieße die Apfelmischung auf dieses Eierblatt, während es über dem Feuer ist. Lasse es in wenig Schmalz backen, bis es unten goldrot wird. Bestreiche das Ganze dann in einer Schüssel mit Eiern, lasse es ruhen und serviere es. Dies nennt der Meister eine „Gabel-Suppe“ - kein flüssiges Süppchen, sondern eine feste, mit der Gabel essbare Speise.

Mit derselben Apfelmischung kannst du auch Krapfen füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Kern ist die ‚Gabel-Suppe‘ ein fester Apfel-Eier-Auflauf auf einem dünnen Eierblatt, in Schmalz gebacken - der nächste lebende Verwandte ist die süddeutsch-österreichische Apfelküchle (Apfelscheiben im Ei-Mehl-Teig, in Fett gebacken). Die Krapfen-Variante, mit derselben Apfel-Ei-Ingwer-Mischung gefüllt, steht in entfernterer Verwandtschaft zu gefüllten Teigtaschen wie den Tiroler Schlutzkrapfen.

Zwei Wege zur Apfelmasse. Der Text beschreibt zwei getrennte Verfahren, die beide auf dieselbe Apfelmischung hinauslaufen. Für den Krapfenteig werden die Äpfel in Wasser weich gekocht, das Kochwasser abgegossen und die Äpfel dann mit Ei, Mehl und Kräutern zu einem Teig verarbeitet. Für die ‚Gabel-Suppe‘ dagegen werden die geschälten, dünn geschnittenen Äpfel in Schmalz weich gekocht - der Text sagt hier knapp „in schmalcz darab“, was sich beim wortgleichen Zwillingsrezept m5919-087 ausgeschrieben findet: erst die Äpfel in Schmalz weich sieden, dann das Schmalz abgießen, erst danach zerdrücken. Diesen Zwischenschritt - Schmalz abgießen vor dem Zerdrücken - lässt der knappere Wortlaut bei Meister Hans nur implizit, er gehört aber zum Verfahren.

Praxis. Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und gare sie weich in etwas Schmalz. Gieße das Schmalz ab, zerdrücke die Äpfel vollständig zu einem Mus und rühre Eier und frisch geriebenen Ingwer unter. Brate diese Mischung kurz in wenig Schmalz weiter. Für das ‚Eierblatt‘ schlägst du Eier auf und gießt sie als dünne Schicht in eine heiße Pfanne; die Apfelmischung kommt dann direkt auf das noch in der Pfanne liegende Eierblatt. Lass es bei mittlerer Hitze backen, bis es unten rot bzw. goldbraun wird - der Text nennt kein Garkriterium für die Oberseite, hier hilft das abschließende Bestreichen mit rohem Ei, das dem Gericht Glanz gibt. Für die Krapfen kochst du Äpfel in Wasser weich, gießt das Wasser ab und verarbeitest sie mit Ei, Mehl und Kräutern (etwa Salbei oder Petersilie) zu einem Teig zum Frittieren - oder du füllst einen Krapfenteig mit der fertigen Apfel-Ei-Ingwer-Mischung. Ohne Zucker oder Honig im Originaltext bleibt offen, ob das Ergebnis als süße Speise oder eher als säuerliche Beilage gedacht war - probiere beides.