Gefüllte Krapfen mit Nuss-Feigen-Paste

Moderne Übersetzung

Stoße Nusskerne und Feigen untereinander in einem Mörser. Würze die Masse gut und färbe sie mit Safran goldgelb.

Lege die gewürzte Masse in eine Pfanne, gieße Öl daran und erwärme sie gut. Danach forme Krapfen aus erhobenem Teig, wie du sie haben möchtest, fülle sie mit der Nuss-Feigen-Masse und backe sie in Öl (frittiere sie).

Serviere die Krapfen kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist ein mittelalterlicher Fasten-Krapfen, gefüllt mit einer süß-würzigen Nuss-Feigen-Paste, im Geiste ein früher Verwandter der heutigen gefüllten Krapfen oder Berliner.

So gelingt es. Der Schlüssel zum Gelingen liegt in der Füllung und ihrer Konsistenz. Zerstoße Nusskerne - Walnuss oder Haselnuss eignen sich hervorragend - und getrocknete Feigen im Mörser zu einer feinen, aber noch leicht stückigen Paste. Als Startpunkt empfehle ich ein Verhältnis von 1:1, etwa 100g Nüsse und 100g Feigen. Würze diese Masse kräftig mit zeittypischen Gewürzen wie Zimt, Nelke und einer Prise Pfeffer, und färbe sie mit Safran goldgelb. Erwärme die Paste anschließend kurz in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl, bis sie sich gut verbindet und die Aromen freisetzt - das macht sie geschmeidiger und leichter zu verarbeiten. Der Teig sollte ein gut aufgegangener Hefeteig sein. Forme daraus kleine Krapfen, fülle sie sorgfältig mit der Nuss-Feigen-Paste und verschließe sie gut, damit beim Frittieren nichts herausläuft. Backe die Krapfen in heißem Pflanzenöl bei etwa 170-175°C goldbraun aus. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe oder zu trockene Füllung, die sich schlecht verarbeiten lässt oder den Teig beim Füllen reißt.

So wird es richtig gut. Die Füllung lebt von der Balance zwischen der Süße der Feigen, der erdigen Nussnote und der Wärme der Gewürze. Scheue dich nicht, die Gewürze großzügig einzusetzen, damit sie im fertigen Krapfen noch präsent sind. Ein Hauch Verjus oder Apfelessig in der Füllung kann die Süße brechen und für eine angenehme Frische sorgen, ohne den Geschmack zu dominieren. Auch ein Schuss Rosenwasser in der Füllung ist eine schöne, historisch passende Verfeinerung. Achte beim Frittieren auf eine gleichmäßige Bräunung und eine knusprige Oberfläche. Obwohl das Rezept das kalte Servieren vorschreibt, entfaltet die Füllung ihre Aromen am besten, wenn die Krapfen noch lauwarm sind. Kalt serviert kommt die Textur der Füllung klarer zur Geltung.