Rebhühner von Fischen (Fastenspeise)

Moderne Übersetzung

Für die Fastenzeit lasse dir zwei Hölzer so schnitzen oder formen, dass sie, wenn du sie zusammenpresst, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen davon. Hacke das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinander und würze es gut mit Salz und anderen Gewürzen.

Siede es gut mit den Hölzern, sodass es die Form eines Rebhuhns annimmt. Dies ist das Spickbrät. Spicke es dann mit Hechtbrät.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht: Fischfarce wird in einer zweiteiligen Holzform zu einem "Rebhuhn" gegossen, gesotten und mit Hechtstreifen gespickt, um ein gebratenes Rebhuhn nachzubilden. Damit ist es ein Vorfahr der heutigen Terrinen- und Pâté-Technik in Formen - hier fastentauglich mit Fisch statt Fleisch und mit Fischstreifen statt Speck-Lardierung.

Die Holzform. "Zbayholczer In den varmm" bezeichnet zwei passgenau geschnitzte Holzhälften, die zusammengepresst innen die Gestalt eines Rebhuhns ergeben. Das ist reine Vorbereitung, keine Kochtechnik im engeren Sinn - die Form gibt vor, was die Farce beim Sieden annimmt. Drei Zwillingsrezepte im Korpus (mha-111, ri15632-001, rfk-003) beschreiben dasselbe Verfahren und bestätigen die Lesart übereinstimmend.

Fisch entgräten und entschuppen. Der Fisch wird vom Gräten- und Schuppenwerk befreit, bevor er zu Farce verarbeitet wird - beides feste, ungenießbare Bestandteile, die vor dem Hacken entfernt werden müssen. Danach wird das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinandergehackt und kräftig gewürzt.

Sieden in der Form, dann Spicken. Die Farce wird in der geschlossenen Holzform gesiedet, bis sie formfest ist - die Eiweißgerinnung des Fisches presst und fixiert dabei die Rebhuhn-Gestalt zugleich, ganz ohne Mehlschwitze oder andere Bindemittel. Anschließend wird das geformte Fisch-Rebhuhn mit Streifen von Hechtbrät gespickt, also mit einer zweiten, feineren Farce durchzogen - das ersetzt optisch und geschmacklich die Speck-Bardierung eines echten Bratens.

Praxis. Zwei Holzformhälften in Rebhuhnform lassen sich mit Schnitzwerkzeug oder einer Standardformschale nachbilden; ersatzweise funktioniert auch eine kleine ovale Terrinenform. Weißfischfilet (z.B. Kabeljau oder Seelachs) vorkochen, sorgfältig entgräten und die Haut/Schuppen entfernen, dann fein hacken oder pürieren und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und etwas Muskatblüte würzen. Die Farce in die Form drücken und im Wasserbad oder sanft köchelnd pochieren, bis sie fest ist. Aus der Form lösen und mit dünnen Streifen einer zweiten, aus Hecht (oder Zander) hergestellten Farce spicken.