Mandelkäse und Mandelbutter

Moderne Übersetzung

Um Mandelbutter und Mandelkäslein zu bereiten, stelle zuerst gute Mandelmilch her. Gib die Mandelmilch in eine Pfanne und lasse sie sieden. Nimm guten Weinessig und füge ihn löffelweise, behutsam und nach und nach hinzu. Sobald die Milch zu gerinnen beginnt und sich eine Art Rahm bildet (‚roomene‘), ziehe die geronnenen Bestandteile (die ‚Matten‘) zurück. Nimm ein kleines Körbchen, lege Stroh hinein und ein Tuch darüber. Darauf lasse die geronnenen Bestandteile abkühlen. Halte ein kleines Käsefass bereit. Mische Zucker unter die abgekühlten geronnenen Bestandteile. Forme den Käse im Käsefass und die Butter auf einer Platte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fasten-„Käse" und -„Butter" aus Mandelmilch - eine milchfreie Imitation tierischer Milchprodukte, wie sie an Fastentagen geschätzt wurde. Mandelmilch wird mit Weinessig zum Gerinnen gebracht, das Gerinnsel (die matten) abgeschöpft, abgetropft, gesüßt und in eine Käseform gedrückt. Direkt verwandt mit der Mandelbutter aus dem Harpestreng-Umfeld (hkb-003) und dem gezuckerten Mandelkäse des Buchs von guter Speise (bgs-072).

Roomene beschreibt das Gerinnen/Aufrahmen der erhitzten Mandelmilch unter Säurezugabe - hier die Bildung fester Flocken, nicht bloßes Schäumen.

Die matten sind die festen, geronnenen Bestandteile (der „Bruch"), die zurückgehalten und weiterverarbeitet werden - nicht die abfließende Molke.

Cueruelkin (Körbchen mit Stroh und Tuch) und caes vat (Käseform) verraten, dass hier tatsächlich die Käse-Herstellung imitiert wird: abtropfen lassen, dann in Form pressen.

Praxis. Kräftige Mandelmilch erhitzen (nicht stark kochen) und löffelweise guten Weinessig zugeben, bis sie flockig gerinnt. Die festen matten behutsam abschöpfen, in ein mit Tuch ausgelegtes Sieb oder eine Käseform geben und kühl abtropfen lassen. Mit Zucker verkneten, den festeren Teil in der Form zu „Käse" pressen, den weicheren als streichfähige „Butter" auf einer Platte abstreichen. Kühl servieren.