Mandelmus nach Meister Hans

Moderne Übersetzung

Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls du diese nicht hast, so nimm feines Brot dazu. Gib das Brot in Wasser und koche es darin auf. Schlage es mit der Milch durch ein Tuch. So wird es fein. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Das nennt man ein Mandelmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Mandelmus ist die knappste, „rezeptartigste“ Ausprägung eines europaweiten Fastenklassikers: mit Mandelmilch gebundenes, gesüßtes Mus - die Verwandtschaft des heutigen Blancmange bzw. eines Mandelpuddings. Reine Mandel-Wasser/Milch-Basis, gebunden mit Stärke oder Weißbrot, gesüßt mit Zucker - kein Fleisch, keine Eier, keine Butter, also fastentauglich.

Was der Text offen lässt. Meister Hans nennt die Mandeln nur als Zutat, beschreibt aber nicht, wie sie zu Mandelmilch verarbeitet werden (Blanchieren, Häuten, Reiben) - das setzt er als bekannt voraus, wie in anderen Rezepten des Korpus üblich. Auch ein zweites Erhitzen nach dem Passieren steht nicht im Text: Der Wortlaut endet nach dem Passieren direkt beim Süßen. Wer eine dickere Konsistenz will, muss das selbst durch längeres Einköcheln der Mandelmilch vor dem Passieren erreichen.

Praxis. Übergieße geschälte, gemahlene oder fein gestoßene Mandeln mit Wasser und lasse sie ziehen, um Mandelmilch zu gewinnen. Falls du Stärke verwendest: als Startpunkt etwa 20-30 g pro Pfund Mandeln. Hast du keine Stärke, nimm ersatzweise feines, altbackenes Weißbrot (als Startpunkt: 50-70 g pro Pfund Mandeln), gib es in Wasser und lasse es kurz aufkochen, bis es weich ist. Schlage das aufgekochte Brot zusammen mit der Milch durch ein feines Tuch oder ein engmaschiges Sieb - das ergibt die feine, glatte Textur, von der der Text spricht. Erst danach süßen: Gib Zucker (oder Honig) in das noch warme Mus und rühre, bis er sich löst.