Mandelkäse-Imitat mit Hausenblase

Moderne Übersetzung

Willst du ein anderes Gericht haben, einen Mandelkäse, so musst du dazu eine Hausenblase haben. Von den Mandeln musst du 1 1/2 Talentum für ein Gericht haben. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch.

Nimm 1 Lot Hausenblase, das sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du dann mit den Mandeln und gekochtem Wasser durchschlagen (und passieren). Die Milch sollst du nicht sieden. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Firdung, und bereite sie für den Käse vor.

So nimm ein verglastes Reindl, dort schütte dann die Milch hinein. So wird sie hart und lass sie eine Weile stehen, so wird es ein Käse. Mache eine süße Mandelmilch dazu. Du kannst ihn gut in vier Teile schneiden, so kommt die Milch dazwischen. Stecke ihn mit Mandelkernen und gib ihn hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein geliertes Mandelmilch-„Käse“-Imitat: Mandelmilch wird mit Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) gebunden, gezuckert, in einer verglasten Schale fest werden lassen, geviertelt und mit süßer Mandelmilch sowie Mandelkernen serviert. Damit ist es ein Vorläufer geleeartiger Milchdesserts wie dem Blancmange - und weil hier Tiermilch durch Mandelmilch ersetzt wird, zugleich ein entfernter Vorfahr heutiger pflanzlicher „Käse“-Imitate aus Nussmilch, die ebenfalls über ein Geliermittel Form und Schnittfestigkeit erhalten.

Die Mandelmenge ist mit anderthalb Pfund anzusetzen, also je nach zugrunde gelegter Pfund-Konvention etwa 675 bis 750 g. Das ergibt eine deutlich größere Portion als ein kleines Häppchen und passt zur Angabe „für ein Gericht“ sowie zum Vierteln am Ende.

Praxis. Mandeln fein reiben und durch ein Tuch schlagen, damit eine feine Mandelmilch-Basis entsteht. Die Hausenblase getrennt in Wasser aufkochen, bis sie sich löst. Das Hausenblasen-Wasser mit den geriebenen Mandeln und weiterem gekochtem Wasser durchschlagen und passieren, damit sich das Geliermittel gleichmäßig verteilt. Die Milch danach nicht mehr kochen - zu starke Hitze schwächt die Gelierkraft der gelösten Hausenblase. Mit Zucker süßen. Die Masse in eine verglaste (glasierte) Schale füllen und kühl fest werden lassen; der Text nennt weder Dauer noch Temperatur, in der Praxis reichen mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank. Den fertigen Block vierteln, süße Mandelmilch dazwischengießen und mit Mandelkernen bestecken.

Ohne Kühlmöglichkeit wird die Masse bei Marktbedingungen (offenes Feuer, Sommerhitze) nicht zuverlässig fest - für die Lagerküche ist das Gericht deshalb nicht geeignet.