Mandelkäse mit Mandelsauce

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln, so viel du möchtest, und reibe sie klein in einem Steinmörser oder stoße sie. Nimm dann Hausenblase und siede sie in einem Häflein. Treibe die Mandeln dann mit demselben Wasser durch, in dem die Hausenblase gesotten ist. Gib viel Zucker hinzu und siede alles sehr gut miteinander.

Wenn es gesotten ist, gieße es auf eine Platte.

Nimm dann geriebene Mandeln und treibe sie mit gesottenem Wasser durch, in dem keine Hausenblase ist. Gib viel Zucker hinzu und auch weiche Semmelbrösel. Treibe es dann durch und siede es gut. Lass es kühl werden, gieße es über den Käse und gib Weinbeeren darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalt gestockter Mandelkäse mit süßer Mandelsauce: Mandelmilch wird mit Hausenblase geliert und auf eine Platte gegossen. Darüber kommt eine zweite, ungelierte Mandelmilch, mit weichen Semmelbröseln gebunden, gekocht und abgekühlt, garniert mit Weinbeeren. „Käse“ heißt die Speise nur der Form nach - fest, formbar, schneidbar -, nicht der Zutat nach, ein Milchprodukt kommt nicht vor. Am ehesten vergleichbar mit einem festen Mandelpudding oder einer Blancmanger-Süßspeise mit Sauce.

Gelee und Sauce. Nur die erste Masse wird mit dem Sud gebunden, in dem zuvor Hausenblase gesotten wurde; sie wird fest. Die zweite Masse bekommt ausdrücklich keine Hausenblase. Sie bleibt eine sämige Sauce, die abgekühlt über den festen Käse gegossen wird. So machen es auch die Zwillingsrezepte: Im Kochbuch des Balthasar Staindl (std-006) wird der gestürzte Mandelkäse mit kalter Mandelmilch übergossen, die „nit mit Hauſen blatern geſterckt“ sein darf, und nur mit so viel, dass die Form des Käses sichtbar bleibt. In zwei weiteren Handschriften (b4-032, w1-034) wird der Käse geviertelt, damit die süße Mandelmilch zwischen die Stücke läuft.

Auf eine Platte, nicht auf einen Teigboden. Die fertig gesottene Masse wird zum Erkalten und Festwerden ausgegossen - ein Backschritt kommt im ganzen Rezept nicht vor. Serviert wird sie deshalb auf einer flachen Platte oder Schale, nicht auf einem rohen Teigblatt, das ohne Ofen nicht durchgegart würde.

Praxis. Mandeln im Mörser fein reiben oder im Mixer mahlen. Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) statt Hausenblase in warmem Wasser auflösen. Mit der aufgelösten Gelatine-Flüssigkeit die erste Portion gemahlener Mandeln durchtreiben (durch ein Tuch oder feines Sieb pressen), süßen, kurz aufkochen, auf eine flache Schale oder einen Teller mit Rand gießen und im Kühlschrank vollständig erstarren lassen (mehrere Stunden). Für die Sauce frisch gemahlene Mandeln mit Wasser durchtreiben, süßen, mit weichen (nicht eingeweichten) Semmelbröseln verrühren, kurz köcheln und abkühlen lassen. Erst dann über den festen Käse gießen, mit Rosinen bestreuen und kühl servieren.