Eiertorte mit Rahm und Zucker

Moderne Übersetzung

Willst du eine Eiertorte machen, so nimm eine Augsburger Maß Milch (etwa 1,05 Liter) und zehn Eier. Schlage sie gut untereinander und gib sie danach in eine Pfanne. Bestreiche die Pfanne zuvor mit Schmalz, damit die Masse desto weniger anhaftet, und lass sie miteinander sieden. Mach die Masse nicht zu hart. Schütte sie danach auf einen Durchschlag oder ein Siebchen und lass sie erkalten.

Rühre die erkaltete Masse gut um und gib ein wenig Zucker sowie Milchrahm hinzu, bis sie fließt. Gib die Masse danach auf einen Tortenboden und lass sie fein sachte in einer Tortenpfanne backen. Wenn die Torte halb gebacken ist, bestreue sie gut mit Zucker und lass sie fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine in der Pfanne gestockte Milch-Ei-Masse, abgetropft und kalt mit Zucker und Rahm cremig verrührt, auf einen Tortenboden gegeben und in der Tortenpfanne fertig gebacken. Verwandt ist das mit der Quarktorten- und Käsekuchen-Familie - nur dass der „Quark“ hier nicht fertig eingekauft, sondern aus Milch und Ei selbst gestockt wird. Das Sieben einer gestockten Milch-Ei-Masse ist im Buch kein Einzelfall - für ein anderes Gericht, den „Durchschlegel“, wird dieselbe Technik verwendet.

Die Hitzeführung beim ersten Sieden.

Für das Stocken der Milch-Ei-Masse in der Pfanne nennt der Text keine Rühr- oder Temperaturangabe, nur die Grenze „nicht zu hart werden lassen“. Im Text wird offenbar direkt über Feuer oder Glut gestockt, ohne dass Rühren erwähnt wird; was dabei ungleichmäßig fest wird, gleicht der anschließende Sieb-Schritt wieder aus. Wer das heute nachkocht, ist sicherer beraten, von Anfang an zu rühren.

Praxis.

Milch und Eier gut verschlagen, die mit Schmalz ausgestrichene Pfanne bei kleiner Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren stocken lassen, bis die Masse gerade eben fest wird - nicht länger. Auf ein Sieb oder Durchschlag geben und vollständig erkalten lassen. Die kalte Masse mit etwas Zucker und Milchrahm glattrühren, bis sie geschmeidig ist, dann auf den Tortenboden streichen und in der Tortenpfanne bei sachter Hitze backen. Zur halben Backzeit mit Zucker bestreuen und fertig backen lassen.