Eiertorte mit Milch und Mehl

Moderne Übersetzung

Willst du eine Eiertorte machen, so nimm auf dem Tisch 18 Eier und schlage sie gut. Gib ein Seidel Milch (etwa 0,52 Liter) und ein wenig Mehl dazu.

Nimm Schmalz, so viel wie ein halbes Ei groß ist, und gib es in eine Pfanne. Lass es warm werden und schütte die geschlagenen Eier hinein. Lass es miteinander sieden und schau, dass es nicht anbrennt.

Gieße die Masse dann auf ein Siebchen oder durch einen Durchschlag und lass sie erkalten. Rühre Zucker hinein, schütte sie auf einen Tortenboden und lass sie backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gesüßte Eier-Milch-Masse, die zuerst in der geschmalzten Pfanne wie ein Rührei gestockt, durch ein Sieb passiert und erst danach auf einem dünnen Tortenboden fertiggebacken wird. Das unterscheidet die Torte von einer rohen Eiercreme, die direkt auf den Boden gegossen und gebacken wird: Hier ist die Füllung schon vorgegart, bevor sie überhaupt auf den Teig kommt. Die nächsten lebenden Verwandten sind Eierkuchen- oder Eierstich-Torten - mit einer heutigen roh gebackenen Custard-Tarte hat das Rezept wenig gemein.

Das Sieb.

Die gestockte Masse wird „auf ain siblin oder durch schlag“ gegossen und erkaltet dort. Dabei läuft die wässrige Molke ab, die sich beim Gerinnen von Eiern und Milch abscheidet; zurück bleibt eine feste, quarkartige Eiermasse. So beschreibt es auch das Kochbuch der Sabina Welserin (saw-128): Die Eiermilch kommt auf ein Tuch, „das das wasser woll darúonkom“. Wer eine glattere Füllung will, kann die abgetropfte Masse danach noch durchstreichen.

Erst erkalten, dann zuckern.

Die Masse wird vor dem Süßen erkalten gelassen. Das macht sie fester und handhabbarer, bevor sie auf den rohen Tortenboden geschüttet wird, und verhindert, dass der Zucker in der noch heißen Masse sofort zerläuft.

Praxis.

Für das Seidel Milch rechne mit rund 525 Millilitern (ein halbes Augsburger Maß). 18 Eier gut verschlagen, mit der Milch und wenig Mehl verrühren, in schmalzheißer Pfanne unter Rühren stocken lassen, ohne dass es anbrennt. Die gestockte Masse auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen, Zucker einrühren und auf einen dünn ausgerollten Tortenboden geben. Zum Fertigbacken eignet sich ein Dutch Oven oder eine Pfanne mit Oberhitze (Glut auf dem Deckel) besser als offenes Feuer.