Milch-Eier-Torte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Nimm 3 Viertel Milch, etwa 750 ml, und setze sie über das Feuer. Lass sie aufkochen. Gib 12 Eier hinein und lass es weiterkochen. Streiche sie durch ein Tuch, damit sie glatt wird.

Rühre Zucker ein, nach Belieben mehr, wenn du sie süßer haben willst, und gib Rosenwasser dazu. Gieße die Masse auf den vorbereiteten Tortenboden und backe sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Zucker und Rosenwasser gesüßte, gestockte Eiermilch (ein früher Custard), gegossen auf einen vorbereiteten Tortenboden und gebacken. Der nächste heutige Verwandte ist die Custard-/Vanilletorte bzw. der Flan pâtissier - Ei-Milch-Masse mit Zucker in einer Teighülle gebacken; entfernt auch dem Prinzip nach mit dem Pastel de Nata verwandt, hier steht statt Vanille Rosenwasser als Aroma. Das Kochbuch führt denselben Grundtyp mehrfach unter dem Titel „Ortorten" - saw-137 ist die nahezu wortgleiche Zweitschrift dieses Rezepts, auf einem anderen Folio desselben Buchs.

Die Milch wird zuerst aufgekocht, dann die Eier hineingegeben und noch einmal aufgekocht - nach heutigem Custard-Verständnis würde ein zweiter voller Sud mit Ei eher zu Flocken gerinnen als zu einer glatten Creme binden. Der Text löst das über den nächsten Schritt: das Durchstreichen durch ein Tuch entfernt die geronnenen Stücke und liefert eine glatte Masse - ein Vorgehen, das im Korpus auch bei anderen Rezepten vorkommt, die Milch bewusst gerinnen lassen und dann passieren.

12 Eier auf 750 ml Milch ist ein sehr eihaltiges Verhältnis - das ergibt eine dichte, feste Füllung, kein zartes Custard nach modernem Quiche-Maßstab (dort eher 3-4 Eier auf 500 ml), aber plausibel für ein reiches Augsburger Patrizierrezept.

Praxis. Milch aufkochen, die Eier hineingeben und nochmals aufkochen lassen, bis die Masse sichtbar zu gerinnen beginnt. Durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, damit keine Eiweißstücke zurückbleiben. Zucker und Rosenwasser erst danach einrühren, damit sie nicht mitgekocht werden. Auf den vorbereiteten Tortenboden (Grundrezept saw-070) gießen und bei mittlerer Ofenhitze backen, bis die Füllung vollständig gestockt (nicht mehr wackelig-flüssig in der Mitte) und die Oberfläche leicht gebräunt ist - der Text nennt weder Backdauer noch Garzustand, hier hilft nur die Garprobe.