Gedeckte Käsetarte
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la
farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune (Page 28) tartre &
non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für gedeckte Tarten bereite den Teig für die Kruste mit Eiern und Butter zu. Die Füllung rühre für jede Tarte mit zwei Eiern und etwas Wasser an, nicht mehr. Vermische zudem Butter mit dem im Mörser zerstoßenen Frischkäse.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| crouste | Mehl | — | — |
| doeufz | Eier | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| deux oeufz | 2 Eier | — | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| fromage broye | Frischkäse | — | Quark oder Ricotta |
| Salz | — | — |
Anmerkungen
- destrempe
- vermischen, verdünnen, anrühren
- broye
- zerstoßen, zermahlen
- mortier
- Mörser
- Tartres couuertes
- Gedeckte Tarten, also Pasteten oder Kuchen mit einem Teigdeckel
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fromage broye
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Frischkäse im Mörser zerstoßen‘ wurde gewählt, da das Verb ‚broyer‘ (zerstoßen, zermahlen) im mittelalterlichen Französisch typischerweise für weichere Zutaten wie Frischkäse oder gekochtes Fleisch verwendet wurde, während Hartkäse gerieben ('râper') worden wäre.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ‚geriebener Hartkäse‘. — Obwohl ‚fromage‘ auch Hartkäse bedeuten kann, ist das Verb ‚broyer‘ in diesem Kontext weniger passend für Hartkäse. Die Konsistenz eines im Mörser zerstoßenen Hartkäses wäre zudem sehr grob und würde sich schlecht in eine Füllung einfügen.
⚖ destrempe
Gewählte Lesart: Das Verb ‚destremper‘ wurde hier als ‚zubereiten‘ oder ‚anrühren/vermischen‘ übersetzt, da es im Kontext der Teig- und Füllungsherstellung das Mischen von Zutaten mit Flüssigkeit oder Fett beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Übersetzung wäre ‚verdünnen‘. — Obwohl ‚destremper‘ auch ‚verdünnen‘ bedeuten kann, ist dies im Zusammenhang mit der Zubereitung eines Teiges oder einer Füllung weniger präzise. Es geht hier primär um das Verbinden der Zutaten zu einer homogenen Masse.
⚖ Tartres couuertes
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Gedeckte Tarten‘ wurde gewählt, um die Form des Gerichts zu betonen, nämlich eine Tarte mit einem Teigdeckel, ähnlich einer Pastete.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als ‚Pasteten‘ übersetzen. — Im Mittelalter waren die Grenzen zwischen Tarten und Pasteten fließend. ‚Tarte‘ impliziert jedoch oft eine süßere oder mildere Füllung als eine herzhafte Fleischpastete, auch wenn hier keine Süße angegeben ist.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Käse verwendet wurde. Für dieses Rezept, das das Zerstoßen von Frischkäse verlangt, kannst du einen großen Granit-Mörser verwenden, oder alternativ eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender, um eine feine, cremige Konsistenz zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert das Backen einer Tarte, was präzise Ofentemperaturen benötigt, die am Lagerfeuer schwer zu kontrollieren sind. Zudem benötigen Zutaten wie Eier, Butter und Frischkäse eine durchgehende Kühlung, die im Sommerlager oft nicht gewährleistet ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider. Der Autor, Guillaume Tirel, genannt Taillevent, war Koch am Hofe Karls VI.
Was bedeutet 'fromage broye' im Rezept?
‚Fromage broye‘ bedeutet ‚zerstoßener Käse‘. Im Kontext von Tarten und Füllungen, die im Mörser zubereitet werden, ist damit in der Regel Frischkäse (wie Quark, Ricotta oder ein milder Ziegenfrischkäse) gemeint. Hartkäse würde man reiben ('râper'), nicht zerstoßen ('broyer').