Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Zunächst den Kapaun abfedern und aufkochen lassen. Danach herausnehmen und das kleine Bein aus dem Hüftstück lösen. Ochsenfett fein hacken und in eine Schüssel geben.
Dazu ein Achtel guten Wein geben, eine gute Menge magere Fleischbrühe, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken und ein wenig geriebene Muskatblüte. Zwei geschälte Zitronen oder Limonen passen ebenfalls gut dazu.
Anschließend eine längliche, freistehende Pastete aufsetzen. Wie der Teig dafür gemacht wird, findet sich in Rezept 61. Ebenso lassen sich Hühner, junge Tauben und allerlei anderes Geflügel auf diese Weise in eine Pastete verarbeiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ainem kaponer | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | Große Poularde oder Suppenhuhn |
| oxenfaistin | Ochsenfett, fein gehackt | - | Metzger | Butterschmalz |
| ain achtailin gúten wein | ein Achtel guter Wein | - | - | - |
| magere fleschbrie | magere Fleischbrühe | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| geriben múscatblie | etwas geriebene Muskatblüte | - | Gewürzhandel | - |
| 2 geschinten zittran oder lemoin | geschälte Zitronen oder Limonen | 2 | - | Beide Zitrusfrüchte funktionieren, je nach Verfügbarkeit |
| den taig machen solt, fint jr no [61] | Pastetenteig, siehe Rezept Nr. 61 | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine freistehend geformte Pastete aus vorgegartem Kapaun, Ochsenfett, Gewürzen, Wein und geschälten Zitrusfrüchten - Teil der Familie der englischen raised pie und des französischen Pâté en croûte, bei denen ein fester, selbsttragender Teig ohne Backform seine Form beim Backen selbst hält. Dieselbe Bautechnik nutzt bereits die Wildbret-Pastete im selben Buch (Rezept 66), die für den Teig ebenfalls auf Rezept 61 verweist.
Wieviel wird entbeint? Der Text nennt nur die Entfernung eines einzelnen kleinen Knochens aus dem Hüftstück ("das bainlin von dem húpflhaintzlin darúon"), kein vollständiges Entbeinen des Kapauns. Der Arbeitsaufwand liegt damit niedriger als ein komplettes Auslösen des Vogels.
Praxis. Kapaun abfedern und im Sud kurz anziehen lassen - das lockert Sehnen und Gelenke, sodass sich der eine Knochen leicht lösen lässt. Vollständig durchgaren muss der Kapaun an dieser Stelle noch nicht, das übernimmt später das lange Backen in der geschlossenen Pastetenhülle. Ochsenfett fein hacken, mit Wein, magerer Fleischbrühe, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken, Muskatblüte und den geschälten Zitronen oder Limonen mischen und in die aufgesetzte, freistehende Pastetenhülle füllen (Teig siehe Rezept 61). Der Originaltext nennt weder Back-Temperatur noch -Dauer.
Kapaune sind seltener als normales Hühnerfleisch und am besten beim Metzger oder spezialisierten Geflügelhändler vorzubestellen. Eine große Poularde oder ein kräftiges Suppenhuhn funktioniert als Ersatz genauso gut.
Eingeschränkt geeignet. Der Aufwand liegt im mehrstufigen Prozess: einen Knochen aus dem Hüftstück lösen, Füllung ansetzen, eine freistehende Pastetenhülle formen und über mehrere Stunden im Dutch Oven backen. Wer Zeit und ein gut bedientes Feuer hat, kann es schaffen, aber es ist kein schnelles Lagergericht.
Eine 'aufgesetzte' Pastete ist eine Teighülle, die ohne Backform freistehend geformt und gebacken wird - ähnlich den klassischen englischen 'raised pies'. Der feste Teig hält beim Backen seine eigene Form.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn - im 16. Jh. ein Prestige-Geflügel für festliche Anlässe.
Ein im Rezept genanntes Teilstück des Kapauns, aus dem ein kleines Bein entfernt wird - die genaue Lage ist unklar, vermutlich das Hüftstück (vgl. mittellateinisch 'huftlein' = kleine Hüfte/kleine Keule als zusätzliche, nicht beweisende Stütze für diese Lesart).
Ein Achtel eines (nicht näher bezeichneten) Weinmaßes.
Eine 'aufgesetzte' Pastete ist eine freistehende Teighülle ohne Backform, die ihre Form beim Backen selbst hält.
Vermutlich junge Tauben (Diminutiv von 'Täublein' + 'Vogel').
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainem kaponer | capon Q594676 |
| magere fleschbrie | meat stock Q67860017 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negellen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
húpflhaintzlin
Gewählte Lesart: Ein Teilstück des Kapauns, aus dem ein kleines Bein entfernt wird - vermutlich das Hüftstück, gelesen im Kontext des Entbeinens vor dem Hacken mit Ochsenfett.
Andere mögliche Lesart:
tail (in 'ain gúte tail magere fleschbrie')
Gewählte Lesart: Hier als 'eine gute Menge/ein guter Teil' gelesen (Mengenangabe), da 'ein Teig aus Fleischbrühe' kulinarisch keinen Sinn ergibt.
Andere mögliche Lesart:
súdt (Aufkochen vor dem Entbeinen)
Gewählte Lesart: Der Kapaun wird im Sud kurz angezogen, um das Lösen des einen Knochens zu erleichtern; vollständig durchgegart wird er erst beim langen Backen in der geschlossenen Pastetenhülle - der Text nennt keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
teúblachvogel
Gewählte Lesart: Junge Tauben (Diminutivform von 'Täublein' mit Sammelendung '-lach', plus 'Vogel').
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion