Kapaunpastete mit Zitrus

Moderne Übersetzung

Zunächst den Kapaun abfedern und aufkochen lassen. Danach herausnehmen und das kleine Bein aus dem Hüftstück lösen. Ochsenfett fein hacken und in eine Schüssel geben.

Dazu ein Achtel guten Wein geben, eine gute Menge magere Fleischbrühe, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken und ein wenig geriebene Muskatblüte. Zwei geschälte Zitronen oder Limonen passen ebenfalls gut dazu.

Anschließend eine längliche, freistehende Pastete aufsetzen. Wie der Teig dafür gemacht wird, findet sich in Rezept 61. Ebenso lassen sich Hühner, junge Tauben und allerlei anderes Geflügel auf diese Weise in eine Pastete verarbeiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine freistehend geformte Pastete aus vorgegartem Kapaun, Ochsenfett, Gewürzen, Wein und geschälten Zitrusfrüchten - Teil der Familie der englischen raised pie und des französischen Pâté en croûte, bei denen ein fester, selbsttragender Teig ohne Backform seine Form beim Backen selbst hält. Dieselbe Bautechnik nutzt bereits die Wildbret-Pastete im selben Buch (Rezept 66), die für den Teig ebenfalls auf Rezept 61 verweist.

Wieviel wird entbeint? Der Text nennt nur die Entfernung eines einzelnen kleinen Knochens aus dem Hüftstück ("das bainlin von dem húpflhaintzlin darúon"), kein vollständiges Entbeinen des Kapauns. Der Arbeitsaufwand liegt damit niedriger als ein komplettes Auslösen des Vogels.

Praxis. Kapaun abfedern und im Sud kurz anziehen lassen - das lockert Sehnen und Gelenke, sodass sich der eine Knochen leicht lösen lässt. Vollständig durchgaren muss der Kapaun an dieser Stelle noch nicht, das übernimmt später das lange Backen in der geschlossenen Pastetenhülle. Ochsenfett fein hacken, mit Wein, magerer Fleischbrühe, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken, Muskatblüte und den geschälten Zitronen oder Limonen mischen und in die aufgesetzte, freistehende Pastetenhülle füllen (Teig siehe Rezept 61). Der Originaltext nennt weder Back-Temperatur noch -Dauer.