Rehleber-Mus mit Roggenbrot und Ei

Moderne Übersetzung

Nimm eine Reh-Leber und siede sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit Brühe, Roggenbrot, Wein und Essig.

Und siede es danach in einem Topf, so wird es schwarz. Hacke auch Speck klein hinein, wenn es gesiedet hat.

Dann mache einen Eierkuchen mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du das Gericht anrichten willst, so lege den Eierkuchen darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein grobes, mit eingeweichtem Roggenbrot gebundenes und mit Wein und Essig gesäuertes Mus aus Reh-Leber, gekocht bis es dunkel wird, mit Speck verfeinert und unter einem dünnen Eierkuchen angerichtet. Konsistenz und Bindung erinnern an eine frühe Vorstufe der heutigen (groben) Leberwurst bzw. an eine rustikale Leberpastete - die Eierkuchen-Decke statt einer Wursthülle ist dabei die auffälligste Abweichung von der heutigen Form.

Reh-Leber statt "frischer" Leber. Das Transkript liest 'rechs leber' - dieselbe Formulierung, die die Schwester-Handschrift Cgm 384 (München) mit 'rech leber' verwendet und dort eindeutig als Reh-Leber überliefert. Wer keinen Zugang zu Wildleber hat, kann ersatzweise Kalbsleber verwenden, wie es auch die Parallel-Handschrift als Alternative nennt.

Praxis. Die Leber zunächst vollständig durchgaren, dann im Mörser (oder ersatzweise im Blitzhacker) mit Brühe, eingeweichtem Roggenbrot, Wein und Essig fein zerstoßen. Das Mus erneut im Topf aufkochen, bis es eindickt und dunkel wird - das entsteht allein durch Leber, Roggenbrot und die Wein-Essig-Reduktion, kein Blutzusatz nötig. Den klein gehackten Speck einrühren, sobald das Mus wieder siedet. Für die Garnitur separat einen dünnen Eierkuchen in der Pfanne backen und beim Anrichten obenauf legen.